L’Escalivada catalane est un accompagnement méditerranéen traditionnel qui sublime les légumes d’été par la technique du grillage. Cette préparation végétale, riche en fibres, vitamines et antioxydants naturels, apporte une note ensoleillée et authentique à vos menus de restauration collective. Les poivrons grillés développent une saveur fumée incomparable, tandis que les aubergines fondantes et les oignons confits créent une harmonie parfaite. Cette escalivada respecte parfaitement les recommandations GEMRCN pour la catégorie A1 légumes cuits, avec 140g de légumes par portion. Sa préparation en grande quantité s’adapte idéalement aux contraintes de la restauration collective, tout en conservant les saveurs authentiques de la cuisine catalane. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus d’accompagnements savoureux.
Escalivada catalane
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Four mixte vapeur 260°C
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe R45
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 perforés
- Bacs GN 1/1 pleins
Ingrédients
- 8 kg Poivrons rouges Frais origine France
- 4 kg Aubergines Fraîches origine France
- 2 kg Oignons jaunes Frais origine France
- 200 g Ail Frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio première pression
- 250 g Persil plat Frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Laver les poivrons et aubergines. Couper les aubergines en tranches de 2cm d'épaisseur. Éplucher et émincer finement les oignons. Écraser l'ail au plat du couteau puis le hacher finement. Ciseler le persil plat.
- Grillage des légumes : Préchauffer le four mixte à 260°C chaleur sèche. Disposer les poivrons entiers et les tranches d'aubergines sur plaques GN. Griller 25-30 minutes en retournant à mi-cuisson jusqu'à peau noircie des poivrons et coloration dorée des aubergines.
- Cuisson principale : Peler les poivrons grillés, les épépiner et les tailler en lanières de 2cm. Couper les aubergines grillées en cubes de 3cm. Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés dans 400ml d'huile d'olive à 120°C pendant 8 minutes sans coloration.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter l'ail haché, cuire 2 minutes. Incorporer les poivrons et aubergines grillés. Étuver à couvert 15 minutes à feu doux (90°C). Vérifier la température à cœur : 63°C minimum.
- Assaisonnement et service : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Incorporer le reste d'huile d'olive (400ml) et le persil ciselé hors du feu. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette escalivada catalane se marie parfaitement avec les grillades de poisson méditerranéens comme le loup de mer ou la dorade, mais également avec les viandes blanches rôties comme le poulet fermier ou l’agneau aux herbes de Provence. Elle accompagne aussi délicieusement les plats végétariens à base de légumineuses ou les omelettes aux fines herbes. Sa richesse en légumes colorés et sa saveur fumée en font un accompagnement très apprécié des convives, qui découvrent les saveurs authentiques du bassin méditerranéen. Cette recette s’intègre parfaitement dans une démarche de diversification des accompagnements légumiers, contribuant à l’équilibre nutritionnel des repas servis en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus.
