En restauration collective, les épinards frais restent une valeur sûre : densité nutritionnelle exceptionnelle, coût matière maîtrisé, acceptabilité enfants-seniors. Cette déclinaison asiatique dynamise l’offre légumière tout en respectant les cadres HACCP. L’organisation en deux temps (blanchiment J-1, sauté J0) garantit homogénéité, texture et respect des températures cœur.
Épinards sautés à l'asiatique
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileÉpinards sautés asiatique : recette en tension 8 min post-blanchiment J-1, 100% frais bio en circuits courts. Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, excellent rendement. Portion 130g net, coût matière ultra-compétitif.
Ingrédients
- 13 kg Épinards frais Bio origine France, bien lavés
- 300 g Ail Frais, bio
- 150 g Gingembre frais Bio, pelé
- 0.6 L Huile végétale neutre Tournesol bio
- 0.2 L Huile de sésame Bio première pression
- 300 ml Sauce soja Bio, sans additifs
- 40 g Sel fin Ajustement final
Instructions
- J-1 : Porter 10L eau à 95°C, saler 5g/L. Blanchir épinards frais par lot 3-4 min. Refroidir immédiatement eau glaçons < 10 min. Presser fermement dans torchons propres, diviser en portions 1,3 kg. Conserver ≤+3°C en bac fermé, max 24h.
- Jour J (2h avant service) : Émincer finement 300g ail frais, 150g gingembre frais (couteau ou mandoline, homogénéité requise). Mesurer 0,6L huile neutre + 0,2L huile sésame bio, sauces soja à température ambiante.
- 30 min avant service : Chauffer plancha ou wok à 180-200°C. Verser 0,3L huile neutre, ajouter ail-gingembre, cuire 45s (parfum, pas coloration). Ajouter épinards blanchis (1,3 kg par fournée), mélanger 2-3 min, sauces soja 150ml par fournée en fin cuisson.
- Saler 4-5g/kg épinards (sel fin). Température cœur ≥+63°C contrôle thermomètre sonde avant service. Maintien chaud max 2h bac +65°C couvert. Portion service 130g net. Consommation immédiate recommandée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Blanchir épinards 3-4 min à 95°C, refroidir immédiatement eau glacée, presser en torchon, conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : Émincer ail et gingembre en début de service. Sauté 2-3 min avant service, température cœur ≥+63°C obligatoire. Maintien chaud max 2h. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% épinards frais bio recommandé (label ECOCERT ou AB). Huile de sésame bio en circuit court (producteurs locaux méditerranéens prioritaires). Sauce soja : privilégier marque BIO certifiée, sans OGM. Ail et gingembre : AMAP ou marché régional. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : épinards broyés pour populations dysphagie (mixer après sauté). Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine 100% compatible. Variante sans allergène : remplacer sauce soja classique par tamari certifié sans gluten (même profil gustatif). Variante light : réduire huiles à 0,4L total, ajouter 200ml bouillon légumes bio.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 3.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 450mgFibre: 2.8gSucre: 0.4g
Plat de légume à classement GEMRCN « Légume cuit » (100% épinards). Production 100% bio recommandée répond à l’obligation EGAlim 50% durables dont 20% bio. Excellente valorisation des marchés de gros régionaux (SCRADIS, Bonduelle BIO). Adaptable en texture (purée, broyé) pour publics spécifiques. Maintien chaud < 2h obligatoire.
