Épinards sautés à l'asiatique
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards frais Bio origine France, bien lavés
- 300 g Ail Frais, bio
- 150 g Gingembre frais Bio, pelé
- 0.6 L Huile végétale neutre Tournesol bio
- 0.2 L Huile de sésame Bio première pression
- 300 ml Sauce soja Bio, sans additifs
- 40 g Sel fin Ajustement final
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement l'ail au robot coupe. ÉMINCER le gingembre frais en julienne fine. Trier et laver soigneusement les épinards, éliminer les tiges trop dures.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les épinards par petites quantités 2 minutes dans l'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée. Bien égoutter et presser pour éliminer l'excès d'eau.
- Cuisson principale : Chauffer la sauteuse à 180°C avec l'huile neutre. SAUTER l'ail et le gingembre 30 secondes sans coloration. Ajouter les épinards et SAUTER vivement 3-4 minutes en remuant constamment.
- Assaisonnement : Incorporer la sauce soja et l'huile de sésame. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel selon le goût. Mélanger délicatement pour enrober uniformément. Contrôler température à cœur 63°C minimum.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir rapidement pour préserver couleur et texture. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours mes épinards la veille, bien rafraîchis et pressés dans des torchons propres. Ils se conservent mieux et la cuisson finale est plus rapide et homogène.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Cuisson minute recommandée. Maximum 2h en maintien chaud.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 285mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 1g