Épinards sautés à l'asiatique
Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileÉpinards sautés asiatique : recette en tension 8 min post-blanchiment J-1, 100% frais bio en circuits courts. Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, excellent rendement. Portion 130g net, coût matière ultra-compétitif.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards frais Bio origine France, bien lavés
- 300 g Ail Frais, bio
- 150 g Gingembre frais Bio, pelé
- 0.6 L Huile végétale neutre Tournesol bio
- 0.2 L Huile de sésame Bio première pression
- 300 ml Sauce soja Bio, sans additifs
- PM Sel fin Ajustement final
Instructions
- Laver les épinards frais et retirer les tiges dures si besoin.
- Blanchir les épinards en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient tombés, puis les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement.
- Presser fermement les épinards blanchis pour retirer un maximum d'eau, puis les réserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Hacher l'ail et émincer finement le gingembre frais.
- Chauffer l'huile végétale neutre dans la sauteuse basculante, ajouter l'ail et le gingembre, et les cuire brièvement sans coloration, jusqu'à ce que le parfum se dégage.
- Ajouter les épinards pressés, par fournées si nécessaire, et les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
- Couper le feu, ajouter la sauce soja et l'huile de sésame, mélanger, goûter, puis rectifier l'assaisonnement en sel fin seulement si besoin, la sauce soja salant déjà.
- Contrôler la température à cœur à la sonde, jusqu'à ce qu'elle atteigne 63 °C, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez les épinards fermement après le blanchiment, jusqu'à ce qu'ils ne rendent presque plus d'eau. Sinon la sauteuse mijote au lieu de sauter, et le jus vert dilue la sauce soja.
Organisation : J-1 : laver et blanchir les épinards, les refroidir en cellule de refroidissement, les presser et les stocker en chambre froide. Jour J : hacher l'ail, émincer le gingembre, puis sauter par fournées au plus près du service et relancer une fournée pendant le service plutôt que de laisser les épinards longtemps en maintien.
Points de maîtrise : Épinards blanchis à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide). Au sauté du jour J, l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose ensuite un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 145.5gCalories: 124kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3.8gFat: 8.5gLipides saturés: 1gSodium: 187.1mgFibre: 3.7gSucre: 1.8g