Name: Épinards à la catalane
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 18 kg Épinards); 220 g Raisins secs; 300 g Pignons de pin; 100 g Ail; 300 ml Huile d'olive

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Recette GEMRCN sous-catégorie ‘Épinards’ : légume vert feuille brut, accompagnement optimal à 150g/portion en liaison chaude. Trois ingrédients structurants (raisin, pignon, ail) sans ajout de liant ni émulsifiant. Profil saisonnier toute l’année en maraîchage français. Idéale pour sites de 300-900 repas/jour, respectant cahier EGAlim niveau 2+.

Coût matière optimisé (épinards vrac, raisins bio vrac, pignons en 5kg) : impact budget -15% vs pignons conditionnés. Circuit court : producteurs PACA/Occitanie pour épinards, fournisseurs régionaux importateurs pignons Portugal. Remise cuisson 8 min limite surcoûts énergie. Conforme GEMRCN, 0 déchet si valorisation parures épinards (bouillon, potée).

Épinards à la catalane

Épinards à la catalane : classique méditerranéen sans transformation, valorisant le brut frais. 600 portions/jour possibles en cuisine 80 m² équipée. Conformité EGAlim immédiate (100% brut, circuits courts), coût unitaire +0,85€, rentabilité sur volume.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

18 kg Épinards)
220 g Raisins secs
300 g Pignons de pin
100 g Ail
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : réception épinards frais certifiés, stockage bac +4°C. Égouttage à la réception. Raisins secs trempés eau tiède 30 min, égoutage, conservation +4°C.
Jour J, 30 min avant service : peser épinards frais 1,5 kg/100 couverts, laver, égoutter. Peler 80 g ail, émincer fin.
Torréfier 300 g pignons à sec poêle 3-4 min, 180°C, remuer régulièrement. Retrait immédiat, refroidissement 2 min.
Chauffer 0,4 L huile d'olive première pression poêle 25 cm diamètre, 160°C. Ajouter ail 1 min, puis épinards progressivement en 3 apports, bien plier. Total cuisson 6-8 min.
À mi-cuisson (4 min), ajouter raisins gonflés (220 g pour 100 couverts), pignons torréfiés. Sel 4 g/kg épinards (= ~6 g dose), poivre QS.
Température cœur à retrait : ≥+63°C vérifiée thermomètre. Mise en bain-marie chauffant +63°C service ≤30 min.
Portion : 150 g assiette chaude ou 180 g en tambouille. Code trace épinards + fruits à coque mentonné affichette allergènes (HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception épinards frais, stockage +4°C max 48h. Raisins gonflés J-1 soir en eau tiède (conservation +4°C). Pignons torréfiés J-1 ou jour J (conservation +15°C 24h en bocal hermétique). Jour J : préparation 30 min avant service. Cuisson < 10 min. Service ≥+63°C en bain-marie. HACCP : chaîne du froid respectée, équipement propre, ail et épinards inspectés pour résidus. EGAlim : 100% produits frais bruts — 0% ultra-transformé. Recommandation : épinards BIO label ECOCERT ou Demeter (circuits courts régionaux, AMAP, producteurs locaux). Raisins secs BIO de préférence. Pignons de pin BIO Espagne/Portugal (circuits courts méditerranéens). Huile d'olive AOP ou BIO première pression à froid. Conformité EGAlim : 100% durable en composition, ~40% bio en valeur si filières locales retenues. Alternative vegan à 100% (sans distinction).

Déclinaisons : Texture modifiée : épinards finement hachés pour enfants <8 ans ou troubles de mastication. Alternative BIO : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Variante sans allergène fruits à coque : remplacer pignons par graines de courge torréfiées (même profil gustatif, meilleur coût B2B). Variante 'pauvre en sucres' : réduire raisins de 50% pour publics diabétiques.