Endives blanchies nature

Endives blanchies nature : plat de base indispensable en restauration collective, servant d’accompagnement ou de composante légume. Recette à très faible coût, cuisson courte (15-20 min), gestion HACCP élémentaire. Produit frais, sources faciles circuits courts (producteurs régionaux, marchés gros). Engagement EGAlim : 100% bio possible, valorisation totale des parures.

Endives blanchies nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Endives blanchies nature : classique incontournable de la restauration collective, économe et %100 végétal. Cuisson maîtrisée à l'eau (15-20 min), maintien HACCP simple ≥+63°C. Réduction du gaspillage : parures valorisées en fond ou compost maîtrisé.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 17 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
• 15 L Eau Eau de ville
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Réception : vérifier fermeté endives, absence de pourriture. Stockage immédiat +4°C max 3 jours.
• Préparation J : Laver endives sous eau froide, essorer. Ôter feuilles externes endommagées (valorisation compost). Inciser socle en croix (5 mm), maintient cohésion cuisson.
• Cuisson : Portez 15 L eau à frémissement doux (95°C). Ajoutez 60 g sel fin (4 g/L standard). Immergez 13 kg endives en 3 lots (évite refroidissement eau). Cuisson 15-20 min à cœur tendre, texture légèrement croquante.
• Contrôle : Enfilez pique : doit traverser sans résistance. Température cœur ≥+63°C avant vidage.
• Vidage/Égouttage : Écumoire perforée. Égouttage 5 min sur grille, eau de cuisson conservée (fond maison).
• Liaison chaude : Transfer bac GN 1/3 chaud, couvercle. Maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'au service max 2h.
• Liaison froide (si applicable) : Plaque GN froid, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h ventilation. Stockage +3°C max 2 jours, couvercle hermétique.
• Service : Portion 130 g brut (~100 g net), assaisonnement à l'assiette ou en salle.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception endives bio/label, stockage +4°C max 3 jours. Jour J : Préparation 1h30 avant service. Cuisson 15-20 min à 95°C eau frémissante. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. Conservation froide ≤+3°C max 2 jours. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier endives issues de circuits courts (producteurs régionaux, AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Label AB recommandé (50% valeur d'achat). Eau de cuisson utilisable pour bouillons/fonds (valorisation parures). Estimer 15-20% bio en valeur si achat distributeur standard.

Déclinaisons : Texture modifiée (très tendre) : cuisson 25-30 min. Braisées au bouillon légume bio : +0,3L fond maison J-1. Vinaigrette émulsion légère (0,8L huile pour 100 cvts) : service tiède. Variante froide liaison froide : refroidissement rapide, assaisonnement après refroidissement.

Nutrition

Calories: 17kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.3gFat: 0.1gSodium: 68mgFibre: 2.1gSucre: 0.9g

Recette de référence, économe et durable, conforme cahier des charges bio niveau 3. Flexibilité : liaison chaude, froide, ou braisée selon menu. Formation équipe : maîtrise cuisson (éviter trempage excessif), refroidissement HACCP <2h. À inclure cycles mensuels pour diversité légumes, ancrage saisonnier automne-hiver.

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