Les endives blanchies nature représentent un accompagnement raffiné et polyvalent pour la restauration collective. Cette technique de blanchiment permet de conserver la texture croquante des endives tout en atténuant légèrement leur amertume naturelle, les rendant plus accessibles aux palais variés de vos convives. Les endives apportent des vitamines A et K, des folates et des fibres, contribuant à l’équilibre nutritionnel des repas. Cette recette fonctionne parfaitement avec des endives surgelées IQF disponibles toute l’année ou des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN A1, cette préparation simple valorise un légume souvent méconnu. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives blanchies nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite inox 40L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 15 L Eau Eau de ville
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Si endives fraîches : retirer les feuilles abîmées, couper la base, inciser en croix. Si surgelées : décongeler 2h à température ambiante.
- Cuisson : Porter l'eau salée à ébullition (15g sel/L). Plonger les endives et cuire 8-12 minutes selon la taille. Maintenir ébullition douce.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Les endives doivent être tendres mais encore légèrement fermes.
- Égouttage : Égoutter soigneusement à l'écumoire. Presser délicatement pour éliminer l'excès d'eau de végétation.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Ne pas saler davantage.
Astuces du chef
Nutrition
Ces endives blanchies nature offrent un accompagnement léger et élégant qui sublime de nombreux plats principaux. Elles s’accordent particulièrement bien avec les viandes rôties, les poissons grillés, les volailles braisées ou les légumineuses pour des menus végétariens équilibrés. Cette préparation simple s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des endives issues de l’agriculture biologique ou de circuits courts selon vos approvisionnements. La technique de blanchiment garantit une présentation soignée et une texture optimale, valorisant ce légume d’hiver authentique auprès de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
