Endives blanchies nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite inox 40L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 15 L Eau Eau de ville
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Si endives fraîches : retirer les feuilles abîmées, couper la base, inciser en croix. Si surgelées : décongeler 2h à température ambiante.
- Cuisson : Porter l'eau salée à ébullition (15g sel/L). Plonger les endives et cuire 8-12 minutes selon la taille. Maintenir ébullition douce.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Les endives doivent être tendres mais encore légèrement fermes.
- Égouttage : Égoutter soigneusement à l'écumoire. Presser délicatement pour éliminer l'excès d'eau de végétation.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Ne pas saler davantage.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les endives surgelées IQF gardent bien leur tenue à la cuisson. Pour les fraîches, l'incision en croix évite l'éclatement. Ne pas trop cuire pour conserver la texture légèrement croquante.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur jusqu'au service
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 22kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 580mgPotassium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g