Endives blanchies nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEndives blanchies nature : classique incontournable de la restauration collective, économe et %100 végétal. Cuisson maîtrisée à l'eau (15-20 min), maintien HACCP simple ≥+63°C. Réduction du gaspillage : parures valorisées en fond ou compost maîtrisé.
Equipements
- Poêlage à l'eau
- Cuisson vapeur
Ingrédients
- 13 kg Endives Surgelées IQF ou fraîches locales (nov-mars)
- 15 L Eau Eau de ville
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Réception : vérifier fermeté endives, absence de pourriture. Stockage immédiat +4°C max 3 jours.
- Préparation J : Laver endives sous eau froide, essorer. Ôter feuilles externes endommagées (valorisation compost). Inciser socle en croix (5 mm), maintient cohésion cuisson.
- Cuisson : Portez 15 L eau à frémissement doux (95°C). Ajoutez 60 g sel fin (4 g/L standard). Immergez 13 kg endives en 3 lots (évite refroidissement eau). Cuisson 15-20 min à cœur tendre, texture légèrement croquante.
- Contrôle : Enfilez pique : doit traverser sans résistance. Température cœur ≥+63°C avant vidage.
- Vidage/Égouttage : Écumoire perforée. Égouttage 5 min sur grille, eau de cuisson conservée (fond maison).
- Liaison chaude : Transfer bac GN 1/3 chaud, couvercle. Maintien bain-marie ≥+63°C jusqu'au service max 2h.
- Liaison froide (si applicable) : Plaque GN froid, refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h ventilation. Stockage +3°C max 2 jours, couvercle hermétique.
- Service : Portion 130 g brut (~100 g net), assaisonnement à l'assiette ou en salle.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception endives bio/label, stockage +4°C max 3 jours. Jour J : Préparation 1h30 avant service. Cuisson 15-20 min à 95°C eau frémissante. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. Conservation froide ≤+3°C max 2 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier endives issues de circuits courts (producteurs régionaux, AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Label AB recommandé (50% valeur d'achat). Eau de cuisson utilisable pour bouillons/fonds (valorisation parures). Estimer 15-20% bio en valeur si achat distributeur standard.
Déclinaisons : Texture modifiée (très tendre) : cuisson 25-30 min. Braisées au bouillon légume bio : +0,3L fond maison J-1. Vinaigrette émulsion légère (0,8L huile pour 100 cvts) : service tiède. Variante froide liaison froide : refroidissement rapide, assaisonnement après refroidissement.
Nutrition
Portion: 280gCalories: 22kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 1.5gSodium: 3.6mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g