Les duxelles de champignons représentent l’un des accompagnements les plus polyvalents de la restauration collective. Cette préparation française traditionnelle consiste à hacher finement les champignons et à les cuire lentement pour obtenir une texture fondante aux saveurs concentrées. La technique de l’étuvage permet d’éliminer l’eau de végétation tout en préservant les arômes délicats des champignons. Riches en protéines végétales, en fibres et en vitamines du groupe B, les champignons apportent une valeur nutritionnelle intéressante à vos menus. Cette recette fonctionne aussi bien avec des champignons surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des champignons frais locaux en saison. Adaptée pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (A1 – Légumes cuits), elle s’intègre parfaitement dans vos plannings. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Duxelles de champignons
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox 50L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris hachés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 2 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 250 g Persil plat Surgelé haché
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons et échalotes si surgelés. Peser tous les ingrédients. Faire fondre le beurre.
- Pré-cuisson : Faire suer les échalotes dans la sauteuse avec une partie du beurre à feu moyen pendant 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les champignons hachés, sauter à feu vif 5 minutes puis étuver à couvert 15 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
- Finition : Incorporer le reste du beurre, assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum au bain-marie ou réfrigérer rapidement à +4°C pour service froid.
Astuces du chef
Nutrition
Cette duxelles de champignons offre un accompagnement savoureux et économique qui sublime de nombreux plats principaux. Elle se marie parfaitement avec les viandes rôties comme le bœuf ou le porc, les volailles braisées, les poissons grillés ou encore les omelettes et quiches pour vos menus végétariens. Sa texture fondante et ses saveurs concentrées en font un allié précieux pour valoriser des protéines simples. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, vous permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos contraintes budgétaires et logistiques. L’essentiel reste la maîtrise de la technique pour obtenir un résultat optimal, quel que soit le type de champignons utilisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
