Name: Duxelles de champignons
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Champignons de paris frais; 2 kg Échalotes; 0.8 L Beurre; 150 g Persil frais; 50 g Sel

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La duxelles est la base technique fondamentale de toute cuisine de collectivité moderne. Champignons de Paris frais bruts, échalotes, beurre : trois ingrédients, zéro compromis qualitatif. Cette recette exige une maîtrise des cuissons basse température et de l’évaporation contrôlée pour concentrer les saveurs sans dégrader la matière première. Conforme EGAlim si champignons bio circuits courts régionaux.

La duxelles illustre l’efficacité des produits bruts et frais en restauration collective. Aucun additif, aucun semi-fini : juste technique et rigueur HACCP. Classée « Champignons » au GEMRCN, elle valorise la saisonnalité automne-hiver tout en restant disponible toute l’année via production sous serre régionale. À reproduire systématiquement : ROI pédagogique (formation cuistots), économique (coût portion bas), et environnemental (zéro emballage, valorisation parures).

Duxelles de champignons

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Duxelles classique, base incontournable. Champignons frais hachés fins, réduits à feu vif jusqu'à évaporation totale. Polyvalente : farces volailles, sauces, garnitures légumes. Exige champignons bio, circuit court, maîtrise température HACCP.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse inox 50L
Maryse
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

15 kg Champignons de paris frais
2 kg Échalotes
0.8 L Beurre
150 g Persil frais
50 g Sel

Instructions

Mise en place : Décongeler les champignons et échalotes si surgelés. Peser tous les ingrédients. Faire fondre le beurre.
Pré-cuisson : Faire suer les échalotes dans la sauteuse avec une partie du beurre à feu moyen pendant 3 minutes sans coloration.
Cuisson : Ajouter les champignons hachés, sauter à feu vif 5 minutes puis étuver à couvert 15 minutes à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Finition : Incorporer le reste du beurre, assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum au bain-marie ou réfrigérer rapidement à +4°C pour service froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et hachage des champignons (conservation ≤+4°C, max 24h). Jour J : Cuisson à feu vif 15-20 min jusqu'à évaporation complète de l'humidité (point critique : température à cœur ≥+75°C pendant 2 min min). Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en moins de 2h. Conservation liaison chaude ≥+63°C minimum. Utilisation immédiate ou conservation ≤+3°C max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim : champignons bio certifiés AB (ou ECOCERT), échalotes et persil issus circuit court régional (AMAP, marché de gros). Beurre bio de préférence (producteur laitier régional certifié). Estimation : 100% bio en ingrédients bruts. Label recommandé : AB ou ECOCERT Excellence. Valorisation : utiliser les parures de champignons pour fonds ou potages.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement pour enfants / dysphagie. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne (exploiter beurre clarifié ou huile d'olive pour réduction sans produit animal). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive bio si allergie lactose ; vérifier absence LAIT en liaison si épaississant utilisé.