La dorade en croûte de sel représente un plat protidique poisson d’exception en restauration collective, alliant technique culinaire et qualités nutritionnelles. Cette méthode de cuisson traditionnelle méditerranéenne consiste à enrober le poisson dans une croûte de gros sel mélangé aux blancs d’œufs et aux herbes aromatiques, créant une cuisson vapeur naturelle qui préserve parfaitement la chair délicate. Le résultat offre une texture fondante et des saveurs iodées subtiles, rehaussées par les notes parfumées du thym et du romarin. La dorade, poisson blanc noble, constitue une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digeste et riche en vitamines du groupe B. Ce plat s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts sautés pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Dorade en croûte de sel
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Spectaculaire €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou traditionnel 200°C
- Plaques four GN 2/1 profondes (croûte de sel)
- Sonde de température à cœur
- Batteur mélangeur (blancs d'œufs/sel)
- Balance de précision (dosage sel/œufs)
Ingrédients
- 25 kg Dorades entières vidées écaillées (250g/pers) Fraîches, tête et queue conservées pour présentation
- 15 kg Gros sel de mer Sel gris ou blanc, grains moyens
- 100 pièces Blancs d'œufs Pour lier la croûte de sel
- 200 g Thym frais Effeuillé, mélangé à la croûte
- 200 g Romarin frais Haché finement
- 2 kg Citrons jaunes Jus et zestes pour servir
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Badigeonner dorades avant croûte
- 15 g Poivre blanc moulu Assaisonnement intérieur poisson
Instructions
- Mise en place : Vérifier fraîcheur des dorades (œil vif, ouïes rouges, odeur marine). Sécher parfaitement l'intérieur et l'extérieur. Préchauffer four à 200°C. Préparer la croûte : battre blancs d'œufs en mousse légère, incorporer gros sel, thym et romarin effeuillés.
- Préparation poissons : Assaisonner l'intérieur des dorades avec poivre et zestes de citron. Badigeonner légèrement la peau d'huile d'olive. La croûte de sel doit avoir la consistance d'un sable humide (ni trop sèche, ni trop mouillée).
- Montage en croûte : Sur plaques GN, étaler une couche de sel aromatisé (1cm). Poser les dorades, recouvrir entièrement de croûte de sel en tassant légèrement. Bien enrober sans laisser de peau visible. La croûte doit faire 2-3cm d'épaisseur uniform.
- Cuisson au four : Enfourner 30-35 min selon taille. La croûte doit être bien dorée et dure. Contrôler température à cœur +63°C en perçant la croûte avec la sonde. ASTUCE : croûte fissurée = poisson cuit. Laisser reposer 5 min hors four.
- Cassage et dressage : SPECTACLE en salle : casser la croûte devant les convives (maillet ou cuillère). La peau du poisson reste collée au sel. Chair nacré, parfumée aux herbes. Dresser les filets, arroser de jus de citron et filet d'huile d'olive. Service immédiat.
Astuces du chef
Nutrition
La dorade en croûte de sel illustre parfaitement l’équilibre entre gastronomie et nutrition en restauration collective, offrant un plat protidique riche en saveurs méditerranéennes. Les accompagnements les plus adaptés incluent le riz basmati aux herbes, les pommes de terre grenaille, les haricots verts amandine ou une ratatouille provençale pour créer une assiette complète. L’organisation en cuisine nécessite une préparation de la croûte en amont, permettant ensuite une cuisson maîtrisée qui révèle toute la finesse du poisson. Des variantes peuvent être proposées avec d’autres poissons nobles comme le bar ou la daurade royale, ou en adaptant les aromates selon les saisons. Sur le plan nutritionnel, ce plat répond parfaitement aux exigences GEMRCN pour les plats protidiques P1, apportant des protéines complètes, des vitamines essentielles et une digestibilité optimale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
