Dorade en croûte de sel
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Spectaculaire €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur ou traditionnel 200°C
- Plaques four GN 2/1 profondes (croûte de sel)
- Sonde de température à cœur
- Batteur mélangeur (blancs d'œufs/sel)
- Balance de précision (dosage sel/œufs)
Ingrédients
- 25 kg Dorades entières vidées écaillées (250g/pers) Fraîches, tête et queue conservées pour présentation
- 15 kg Gros sel de mer Sel gris ou blanc, grains moyens
- 100 pièces Blancs d'œufs Pour lier la croûte de sel
- 200 g Thym frais Effeuillé, mélangé à la croûte
- 200 g Romarin frais Haché finement
- 2 kg Citrons jaunes Jus et zestes pour servir
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Badigeonner dorades avant croûte
- 15 g Poivre blanc moulu Assaisonnement intérieur poisson
Instructions
- Mise en place : Vérifier fraîcheur des dorades (œil vif, ouïes rouges, odeur marine). Sécher parfaitement l'intérieur et l'extérieur. Préchauffer four à 200°C. Préparer la croûte : battre blancs d'œufs en mousse légère, incorporer gros sel, thym et romarin effeuillés.
- Préparation poissons : Assaisonner l'intérieur des dorades avec poivre et zestes de citron. Badigeonner légèrement la peau d'huile d'olive. La croûte de sel doit avoir la consistance d'un sable humide (ni trop sèche, ni trop mouillée).
- Montage en croûte : Sur plaques GN, étaler une couche de sel aromatisé (1cm). Poser les dorades, recouvrir entièrement de croûte de sel en tassant légèrement. Bien enrober sans laisser de peau visible. La croûte doit faire 2-3cm d'épaisseur uniform.
- Cuisson au four : Enfourner 30-35 min selon taille. La croûte doit être bien dorée et dure. Contrôler température à cœur +63°C en perçant la croûte avec la sonde. ASTUCE : croûte fissurée = poisson cuit. Laisser reposer 5 min hors four.
- Cassage et dressage : SPECTACLE en salle : casser la croûte devant les convives (maillet ou cuillère). La peau du poisson reste collée au sel. Chair nacré, parfumée aux herbes. Dresser les filets, arroser de jus de citron et filet d'huile d'olive. Service immédiat.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La croûte de sel ne sale PAS le poisson (peau fait barrière). Elle cuit à la vapeur dans sa croûte = chair fondante. Proportions cruciales : 150g sel + 1 blanc d'œuf par dorade 250g.
**Technique ancestrale** : Cuisson méditerranéenne qui préserve tous les sucs. Le sel forme une coque hermétique, cuisson vapeur naturelle.
**Conservation** : UNIQUEMENT en liaison chaude, service immédiat après cassage. Impossible à réchauffer (chair se dessèche).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C obligatoire. Traçabilité dorade (zone FAO, fraîcheur J+2 max). Chair doit être opaque et se détacher facilement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 120g chair de dorade + huile service. Poisson blanc noble, maigre, riche en protéines.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 26gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 65mgSodium: 450mgPotassium: 380mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg