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Dorade en croûte de sel - Recette restauration collective

Dorade en croûte de sel

Spectaculaire
€€€
Toutes saisons
moyen
Technique ancestrale méditerranéenne : croûte de sel hermétique créant une cuisson vapeur naturelle qui préserve la chair fondante et les sucs du poisson blanc noble. Avantage HACCP : contrôle thermique strict (+63°C cœur), liaison chaude obligatoire, service immédiat. Durabilité : poisson sauvage MSC ou bio, herbes aromatiques circuits courts, zéro déchet (parures en bouillon chef).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 288 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Blancs d'œufs) ; Poissons (Dorades entières vidées écaillées (250g/pers)).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 25 kg Dorades entières vidées écaillées (250g/pers) Fraîches, tête et queue conservées pour présentation
  • PM Gros sel de mer Sel gris ou blanc, grains moyens
  • 100 pièces Blancs d'œufs Pour lier la croûte de sel
  • 200 g Thym frais Effeuillé, mélangé à la croûte
  • 200 g Romarin frais Haché finement
  • 2 kg Citrons jaunes Jus et zestes pour servir
  • 300 ml Huile d'olive extra-vierge Badigeonner dorades avant croûte
  • PM Poivre blanc moulu Assaisonnement intérieur poisson

Instructions
 

  • APPROVISIONNEMENT : Dorades entières vidées écaillées, fraîcheur J+2 maximum, traçabilité FAO (zone pêche). Entreposage 0-4°C. Contrôle visuel : œil transparent, branchies rouges, odeur iodée.
  • PRÉPARATION CROÛTE : Peser 150g gros sel de mer par dorade 250g. Fouetter 1 blanc d'œuf (100ml/25 dorades) jusqu'à mousse souple. Mélanger sel + blanc d'œuf : pâte homogène. Réserver barquette neutre 0-4°C.
  • DRESSAGE DORADE : Poser dorade vidée sur plaque four neutre. Répartir croûte sel uniformément : 80g sous la dorade (lit), 70g dessus (couvrir complètement). Compacter légèrement à main mouillée.
  • PARFUMAGE : Émietter thym+romarin frais (2g/dorade) sur croûte avant cuisson. Filet huile d'olive (0,3ml) sur peau visible si fentre.
  • CUISSON : Four ventilé 200°C, 20-25 min. TEST HACCP : Thermomètre étalonné, cœur +63°C à l'épaisseur maximale. Chartre HACCP : point critique tous les 10 portions.
  • CASSAGE & SERVICE : À la commande ou service immédiat (liaison chaude ≥+63°C). Casser croûte à table ou en cuisine. Présentation assiette chaude (55-60°C). Filet citron frais, huile d'olive extra-vierge service (dosage 0,3ml).
  • CONSERVATION : LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT, max 2h à +63°C minimum. PAS DE RÉCHAUFFAGE (chair se dessèche). Perte : vidures (5%) → court-bouillon chef, arêtes → fumet.
  • TRAÇABILITÉ : Étiqueter barquette dorades (date réception, zone FAO, date limite J+2). Conserver bon de livraison fournisseur 48h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : approvisionnement dorades fraîches (traçabilité FAO, fraîcheur J+2 max), écaillage-vidage. Préparation Jour J (matin) : constitution croûtes de sel, dorades en barquette neutre à +3°C max. Cuisson Jour J : 20-25 min à 200°C (four ventilé), cœur +63°C obligatoire. Service immédiat après cassage de croûte. LIAISON CHAUDE UNIQUEMENT : maintien ≥+63°C max 2h. POINT CRITIQUE : Pas de réchauffage (chair se dessèche). Contrôle température à cœur obligatoire toutes les 10 portions (thermomètre étalonné).
EGAlim : Dorades sauvages certifiées MSC (Seafood Stewardship Council) ou d'élevage biologique aquaculture AB. Herbes aromatiques (thym, romarin) : privilégier circuit court régional ou AMAP producteur. Citrons frais : producteur local Provence ou importation court rayon. Huile d'olive extra-vierge : label bio ECOCERT ou similaire (Tunisie/Espagne circuits courts). Gros sel : sel de mer non traité (Guérande AOP si possible). Conformité EGAlim : 100% produit durable (poisson + aromates + huile), cible 30-40% bio en valeur.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (senior) : chair effilochée post-cuisson, service en verrine avec coulis citron et filet huile d'olive. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Champignons de Paris entiers (250g) + portobello mariné 24h jus citron-thym, croûte sel identique, cuisson 18 min. VARIANTE BIO COMPLÈTE : Dorade bio certifiée AB (coût +15%), herbes aromates bio ECOCERT, huile olive bio DOP. SANS ALLERGÈNE : Blanc d'œuf remplacé par 20ml eau + 2g gomme xanthane par dorade (émulsion identique).

Nutrition

Portion: 306gCalories: 288kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 48.9gFat: 8.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 171mgSucre: 2.1g