Name: Curry d'agneau indien
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Épaule d'agneau désossée (Taillée en cubes de 4cm, parée); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 kg Tomates concassées en conserve (Égouttées); 1 kg Yaourt nature (Brassé, tempéré); 200 g Gingembre surgelé (Râpé ou haché); 150 g Purée d'ail (Stabilisée); 150 g Garam masala (Mélange d'épices indien); 80 g Curcuma en poudre (Colorant naturel); 60 g Cumin en poudre (Torréfié); 50 g Coriandre en poudre (Graines moulues); 400 g Huile de tournesol (Pour rissolage); 3 L Fond d'agneau ou de veau (Déshydraté reconstitué); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le curry d’agneau représente un classique de la restauration collective, apprécié des enfants et adultes pour sa texture fondante et son profil aromatique riche. En circuit court et bio, cette recette garantit traçabilité complète et conformité EGAlim. Le braisage long (150 min) permet une cuisson basse température (≤65°C cœur) qui préserve nutriments et tendreté, tout en maîtrisant les risques HACCP.

Curry d'agneau indien

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Curry d'agneau bio en braisage 2h30, maîtrisé en collectivité. Épices torréfiées à sec pour arômes intenses. Yaourt tempéré intégré hors feu (garant de sécurité HACCP). Traçabilité agneau bio/Label Rouge + conservation chaude ≥63°C max 2h ou froide J+3 à +3°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
1 kg Yaourt nature Brassé, tempéré
200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
150 g Purée d'ail Stabilisée
150 g Garam masala Mélange d'épices indien
80 g Curcuma en poudre Colorant naturel
60 g Cumin en poudre Torréfié
50 g Coriandre en poudre Graines moulues
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
3 L Fond d'agneau ou de veau Déshydraté reconstitué
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place J (7h30) : Épaule agneau bio dégraissée, détaillée en cubes 50-80g. Vérification traçabilité (n° lot, date abattage, origine) sur fiche HACCP.
Préparation épices (7h45) : Torréfier à sec en poêle 180°C : garam masala 2 min, curcuma 1 min, cumin 1 min, coriandre 1 min. Refroidir immédiatement. Écraser grossièrement au mortier.
Sauté initial (8h00) : Huile tournesol bio 400g en sauteuse 160°C. Agneau par lots (non tassé) 5 min/lot jusqu'à coloration légère. Température cœur contrôlée ≥63°C au thermomètre à sonde.
Garnitures (8h15) : Oignons frais émincés (remplacer surgelés) + gingembre frais pelé râpé. Sauté 4 min à 160°C. Incorporation épices torréfiées + sel 12g/kg agneau = 156g.
Braisage (8h25) : Fond agneau/veau maison 3L + tomates fraîches concassées (remplacer conserve) 3kg. Cuisson couverte 150 min à 85°C cœur (vapeur). Vérification tendreté 140 min : agneau doit s'émietter à la fourchette.
Finition (10h45) : Sauce réduite si nécessaire (densité souhaitable). Yaourt nature bio tempéré 1kg : délayer progressivement avec 200ml sauce chaude à +75°C, puis incorporer hors feu. Mélange doux 2 min.
Maintien chaud (10h55-12h45) : Bain-marie ≥63°C maximum 2h. Vérification T cœur toutes les 30 min. Traçabilité température sur fiche HACCP (heures, valeurs, agent).
Liaison froide (si préparation J-1) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h bac ventilé. Stockage hermétique +3°C. DLC J+3 à +3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau frais certifié bio/Label Rouge auprès du producteur local. Vérification traçabilité (n° lot, date abattage, origine). J-1 : Préparation des garnitures (oignons frais émincés, tomates fraîches concassées si possible, gingembre frais pelé râpé). Torréfaction des épices à sec en petites portions. Confection du fond maison. Jour J : Mise en place 7h30 - Sauté agneau à +65°C cœur, intégration épices torréfiées 8h00, braisage 8h15-10h45. Incorporation yaourt tempéré à +75°C sauce (jamais bouillante) 10h50. HACCP critique : T cœur agneau ≥+63°C vérifiée thermomètre à sonde. Liaison chaude maintenue ≥+63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins 2h en bac ventilé, DLC J+3 à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuit court prioritaire). Yaourt nature bio. Épices certifiées biologiques ou commerce équitable. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Circuits courts recommandés : Élevage ovin régional (AMAP, GMS spécialisée, marché fermier). Producteur local yaourt si disponible. Épices : fournisseur équitable certifié. Alternative végétarienne : Curry de pois chiches/lentilles corail + tofu fumé bio (même sauce masala, même texture).

Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau effiloché (dysphagie) + sauce plus réduite. Alternative végétarienne : Curry de pois chiches et courge butternut bio (150g pois chiches cuits + 200g courge/portion, même masala). Variante bio : 100% agneau AB, yaourt nature AB, épices AB torréfiées. Sans allergène : Yaourt riche possible (intolérance lactose) → remplacer par lait de coco bio + yaourt soja AB.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 0.65mgFibre: 0.8gSucre: 1.5g

Ce curry d’agneau s’inscrit dans la catégorie Viandes & Substituts (GEMRCN) avec accompagnement possible de riz basmati bio. Prévoir alternative végétarienne (pois chiches curry) pour conformité EGAlim diversité. Coût matière maîtrisé via circuits courts régionaux. Conservation stricte chaude ≥63°C ou froide J+3 à +3°C : tracé HACCP indispensable.