Name: Cuisses de poulet au citron
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1510 min
Ingredients: 8 kg Cuisses de poulet; 400 ml Jus de citron; 200 g Ail; 50 g Herbes de provence; 7 kg Hauts de cuisse

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Un incontournable de la restauration collective : les cuisses de poulet au citron conjuguent économie nutritionnelle, respect du GEMRCN P1 et conformité EGAlim. Cette recette valorise la volaille fermière ou Label Rouge, optimise le rendement à 85% net, et permet la valorisation totale des parures en fonds de sauce ou bouillon de légumes. Marinade J-1 obligatoire pour garantir saveur et tendreté.

Classée P1 (volaille au citron et aromates), cette recette répond aux 50% de produits durables EGAlim avec volaille certifiée et citron bio circuits courts. Réduction des coûts énergétiques grâce à cuisson groupée four. Zéro déchet : peau, os et parures alimentent un fonds blanc de 48h. Rendement fiable pour 100 à 600 couverts identique.

Cuisses de poulet au citron

Cuisses de poulet dorées au citron frais, marinade J-1 pour pénétration aromatique maximale, cuisson basse température en deux temps pour peau croustillante et chair moelleuse. Conformité EGAlim garantie avec volaille Label Rouge et citron bio circuits courts. Rendement net 85%, coût matière maîtrisé, valorisation des parures en bouillon de légumes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 1 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Cuisses de poulet
400 ml Jus de citron
200 g Ail
50 g Herbes de provence
7 kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 (16h-20h) : Réception volaille à +4°C. Dépièçage si nécessaire. Préparation marinade : 4L huile d'olive AOP + jus de 24 citrons frais pressés + 200g ail minced + 80g herbes de Provence séchées bio. Immersion cuisses en plaques perforées. Couvrir film alimentaire. Stockage chambre froide +3°C max. HACCP : étiquetage date/heure/nom.
Jour J (1h avant service) : Sortie plaques +15 min température ambiante. Incisions légères peau en diagonale (5mm prof) pour pénétration chaleur. Égouttage partial (réserver jus marinade pour accompagnement légumes). Distribution plaques de cuisson.
Jour J (T+0) : Enfournement four convection 200°C. Étape 1 : 20 min à sec peau côté haut. Étape 2 (T+20) : arrosage jus marinade. Cuisson +25 min. Vérification cœur ≥75°C thermomètre numérique (HACCP obligatoire).
Service (T+45) : Maintien ≥+63°C en bain-marie ou four de maintien. Répartition plaques de service après vérification température cœur. Accompagnement : légumes rôtis avec jus citron réservé (réduction sel -25% si citrons acides importants).
Parures et valorisation : Os + cartilages → fonds blanc 48h. Peau excédentaire → croustilles assaisonnées ou compost valorisable.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Marinade des cuisses (12-24h à +4°C max). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson, incisions de la peau, mise en plaques à 200°C. Respect chaîne du froid : réception volaille à +4°C, stockage J-1 à +3°C, service ≥+63°C. Cuisson en deux étapes (20 min + 25 min) pour résidu sec <1% et texture optimale. EGAlim : Conformité EGAlim : exiger poulet Label Rouge ou certification AB (ECOCERT/Demeter). Citron bio de circuits courts (marché régional ou AMAP méditerranéenne). Huile d'olive AOP locale recommandée. Ail et herbes de Provence bio : ~30% du coût matière en produits durables certifiés. Alternative végétale possible : tofu fumé mariné identique ou steak de légumes rôtis.

Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché pour enfants ≤6 ans (mixage chair + jus). Végétarien : pavé tofu fumé 180g ou steak de pois chiches mariné. Bio : volaille Label Rouge certifiée + tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène volaille : remplacer par pavé de lieu ou steak végétal certifié.