Ce braisé de volaille haute performance répond aux standards EGAlim et HACCP en restauration collective. Volaille bio ou Label Rouge en cuisson braisée longue (90 min) garantit tendreté optimale et réduction du gaspillage (utilisation des parures en fond maison). Sauce tomate provençale concentrée, olives noires de circuits courts méditerranéens, huile d’olive AOP : un classique rentable et durable à 100 couverts.
Cuisses de poulet à la provençale
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé de volaille bio en sauce tomate provençale concentrée, cuisson longue basse température, tendre et savoureux. Conforme EGAlim (60-70% bio), circuits courts méditerranéens, traçabilité HACCP obligatoire. Facile à adapter en liaison froide J+3.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/personne (200g crue)
- 6 L Tomates concassées en conserve Pour la base de sauce
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées 15g par personne
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 200 g Ail en purée Équivalent 40 gousses
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan séchés
- 400 g Huile d'olive Pour coloration et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J. Sélection et réception : volaille bio/Label Rouge tracée, température +4°C max. Vérification organoléptique. Stockage +3°C.
- Mise en route J : Tailler oignons frais si possible (surgelés en appoint). Émincer ail frais (purée = dernier recours).
- Colorisation brutes : saisir cuisses peau dessus dans 0,4L huile d'olive à 160-180°C (25-30 min), coloration dorée essentielle (réaction de Maillard). Déglaçage léger.
- Sauce : ajouter oignons attendris, déglacer vin blanc (150ml par 100cvt), réduire 5 min. Incorporer tomates concassées bio (6L), olives dénoyautées (1,5kg), herbes Provence (150g), sel réduit 10% (90g/100cvt, car olives salées). Poivre 20g.
- Braisage : couvrir à 85-90°C four ventilé 90 min (ou cuisson douce plaques). Vérifier température à cœur +74°C jointure cuisse/pilon (critique HACCP : thermomètre sonde). Sauce doit être concentrée, non liquide.
- Goût et finition : déguster sauce en fin cuisson (correction sel/herbes). Aspect final : sauce nappe cuisse, brillant olive.
- Liaison chaude : plat tenu ≥+63°C max 2h avant service (bac-marie chauffant). Température service ≥+63°C obligatoire.
- Liaison froide : refroidissement brutal +63→+10°C en <2h (bac-marie glaçant, eau+glaçons). Conditionnement hermétique +3°C. DLC J+3. Jamais recongeler.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement volailles certifiées bio/Label Rouge (traçabilité obligatoire). Vérification température réception +4°C max. J-1 : Préparation brutes (parures mises de côté pour fond). Stockage +3°C max. Jour J : Mise en cuisson 2h30 avant service. Point HACCP critique : température à cœur +74°C à la jointure cuisse/pilon (thermomètre à sonde obligatoire). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bain-marie glaçant), DLC J+3 à +3°C. Jamais recongeler. Traçabilité complète obligatoire (fournisseur, date, température).
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio ou Label Rouge recommandée (≥20% bio en valeur). Tomates concassées : privilégier conserves bio certifiées. Olives noires : circuits courts méditerranéens (AMAP, producteurs locaux si possible). Vin blanc sec : AOC/bio valorisé. Ail et herbes fraîches de Provence (Drôme, Vaucluse) en substitution de purée si volume permet. Huile d'olive : AOP Provence ou bio certifiée. % estimé : 60-70% bio/durable en valeur d'achat (dépassement EGAlim J.O.).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de volaille bio + sauce provençale pour personnes en difficulté de mastication (mixeur alimentaire). Alternative végétarienne : Chunky de champignons de Paris fermiers + tofu nature grillé, même sauce. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT (volaille, tomates, olives, huile). Sans allergène : Remplacer vin blanc par bouillon de volaille bio (+200ml) si allergie sulfites.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.9gLipides saturés: 2.3gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
Plat d’entrée ou principal classé Groupe Viandes-Volailles (GEMRCN). Conformité allergènes, traçabilité complète, températures HACCP strictes (cuisson +74°C, liaison chaude ≥+63°C, liaison froide J+3 à +3°C). Portion 150g cuisse cuite + 100ml sauce = ~250 kcal, excellent profil protéiné (18-20g/portion). Déclinable texture modifiée et alternative végétarienne pour convivialité inclusive.
