Cuisses de poulet à la provençale
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé de volaille bio en sauce tomate provençale concentrée, cuisson longue basse température, tendre et savoureux. Conforme EGAlim (60-70% bio), circuits courts méditerranéens, traçabilité HACCP obligatoire. Facile à adapter en liaison froide J+3.
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/personne (200g crue)
- 6 L Tomates concassées en conserve Pour la base de sauce
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées 15g par personne
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 200 g Ail en purée Équivalent 40 gousses
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan séchés
- 400 g Huile d'olive Pour coloration et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J. Sélection et réception : volaille bio/Label Rouge tracée, température +4°C max. Vérification organoléptique. Stockage +3°C.
- Mise en route J : Tailler oignons frais si possible (surgelés en appoint). Émincer ail frais (purée = dernier recours).
- Colorisation brutes : saisir cuisses peau dessus dans 0,4L huile d'olive à 160-180°C (25-30 min), coloration dorée essentielle (réaction de Maillard). Déglaçage léger.
- Sauce : ajouter oignons attendris, déglacer vin blanc (150ml par 100cvt), réduire 5 min. Incorporer tomates concassées bio (6L), olives dénoyautées (1,5kg), herbes Provence (150g), sel réduit 10% (90g/100cvt, car olives salées). Poivre 20g.
- Braisage : couvrir à 85-90°C four ventilé 90 min (ou cuisson douce plaques). Vérifier température à cœur +74°C jointure cuisse/pilon (critique HACCP : thermomètre sonde). Sauce doit être concentrée, non liquide.
- Goût et finition : déguster sauce en fin cuisson (correction sel/herbes). Aspect final : sauce nappe cuisse, brillant olive.
- Liaison chaude : plat tenu ≥+63°C max 2h avant service (bac-marie chauffant). Température service ≥+63°C obligatoire.
- Liaison froide : refroidissement brutal +63→+10°C en <2h (bac-marie glaçant, eau+glaçons). Conditionnement hermétique +3°C. DLC J+3. Jamais recongeler.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Approvisionnement volailles certifiées bio/Label Rouge (traçabilité obligatoire). Vérification température réception +4°C max. J-1 : Préparation brutes (parures mises de côté pour fond). Stockage +3°C max. Jour J : Mise en cuisson 2h30 avant service. Point HACCP critique : température à cœur +74°C à la jointure cuisse/pilon (thermomètre à sonde obligatoire). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h (bain-marie glaçant), DLC J+3 à +3°C. Jamais recongeler. Traçabilité complète obligatoire (fournisseur, date, température).
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio ou Label Rouge recommandée (≥20% bio en valeur). Tomates concassées : privilégier conserves bio certifiées. Olives noires : circuits courts méditerranéens (AMAP, producteurs locaux si possible). Vin blanc sec : AOC/bio valorisé. Ail et herbes fraîches de Provence (Drôme, Vaucluse) en substitution de purée si volume permet. Huile d'olive : AOP Provence ou bio certifiée. % estimé : 60-70% bio/durable en valeur d'achat (dépassement EGAlim J.O.).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de volaille bio + sauce provençale pour personnes en difficulté de mastication (mixeur alimentaire). Alternative végétarienne : Chunky de champignons de Paris fermiers + tofu nature grillé, même sauce. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT (volaille, tomates, olives, huile). Sans allergène : Remplacer vin blanc par bouillon de volaille bio (+200ml) si allergie sulfites.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 8.9gLipides saturés: 2.3gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g