Cuisses de poulet à la provençale
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 60-80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/personne (200g crue)
- 6 L Tomates concassées en conserve Pour la base de sauce
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées 15g par personne
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 200 g Ail en purée Équivalent 40 gousses
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan séchés
- 400 g Huile d'olive Pour coloration et cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cuisses 30min avant cuisson si fraîches. Vérifier décongélation complète si surgelées (JAMAIS recongeler). Parer l'excès de graisse. Assaisonner les cuisses avec sel, poivre et herbes de Provence. Émincer les oignons, mesurer tous les ingrédients.
- Coloration des cuisses : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces (10-12min) pour obtenir une belle couleur dorée. Procéder par fournées si nécessaire. Réserver les cuisses colorées dans un bac GN.
- Préparation de la base : Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés 5-6min jusqu'à transparence. Ajouter l'ail en purée, cuire 2min. Déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Incorporer les tomates concassées et les herbes de Provence.
- Cuisson braisée : Remettre les cuisses dans la braisière, enfouir dans la sauce tomate. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 75-90min. Ajouter les olives noires 15min avant la fin de cuisson. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson.
- Contrôle et finition : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde à la jointure cuisse/pilon. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Rectifier l'assaisonnement. Sauce : 80-100ml par personne (8-10L total).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour des cuisses bien dorées et fondantes, ne pas hésiter sur la coloration initiale qui apporte goût et couleur. La cuisson braisée longue attendrit parfaitement ce morceau gélatineux. Goûter la sauce en fin de cuisson, elle doit être concentrée et parfumée.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE à la jointure cuisse/pilon. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g cuisse cuite + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 5gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg