Cuisses de poulet à la provençale
€€ Toutes saisons moyenBraisé de volaille bio en sauce tomate provençale concentrée, cuisson longue basse température, tendre et savoureux. Conforme EGAlim (60-70% bio), circuits courts méditerranéens, traçabilité HACCP obligatoire. Facile à adapter en liaison froide J+3.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN | variante de cuisson au four
- four | variante de cuisson au four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/personne (200g crue)
- 6 L Tomates concassées en conserve Pour la base de sauce
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 1.5 kg Olives noires dénoyautées 15g par personne
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
- 200 g Ail en purée Équivalent 40 gousses
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan séchés
- 400 g Huile d'olive Pour coloration et cuisson
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante et colorer les cuisses de poulet côté peau, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Ajouter l'ail en purée et cuire quelques instants en remuant.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire de moitié.
- Ajouter les tomates concassées en conserve, les olives noires dénoyautées et les herbes de Provence. Assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu.
- Remettre les cuisses de poulet dans la sauce, couvrir et braiser au frémissement, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sonde plantée au plus près de l'os indique au moins 63 °C pendant 1 min. Variante d'optimisation : transférer cuisses et sauce en bacs GN couverts pour finir la cuisson au four.
- Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez les cuisses par fournées, sans surcharger la sauteuse. Une peau bien saisie tient mieux à la cuisson et donne son goût à la sauce ; une peau qui bout reste pâle et détrempe le plat.
Organisation : La veille, contrôlez la réception des cuisses de poulet et stockez-les en chambre froide positive ; les oignons surgelés restent en congélation, ils s'emploient sans décongélation. Le jour du service, colorez les cuisses par fournées, faites suer les oignons, déglacez, montez la sauce, braisez jusqu'à la bonne température à cœur et passez en maintien avant le service.
Points de maîtrise : Volaille crue : à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose, arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur supérieure à 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les cuisses de poulet par des champignons de Paris et du tofu nature grillé, cuits dans la même sauce provençale ; le tofu est à base de soja, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 327.5gCalories: 364kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 40.5gFat: 18.7gLipides saturés: 4gSodium: 403.5mgFibre: 3.1gSucre: 2.1g