Le crumble rhubarbe-fraises est un classique de restauration collective incontournable au printemps. Cette formulation 100% bio circuits courts valorise la rhubarbe française avril-juin et les fraises IGP Plougastel, deux champions de saveur saisonnière. Coût portion stable, mise en œuvre élémentaire (3 étapes), excellent ratio nutritionnel (fibres/vitamine C) compensant les lipides du crumble. Catégorie GEMRCN D2 : recommandée comme alternative aux D4 (produits transformés).
Crumble rhubarbe-fraises
Source de fibres, Végétarien €€ Printemps facileCrumble rhubarbe-fraises 100% bio EGAlim : association acidité-fruité optimisée, circuits courts français, production printemps garantie. Catégorie D2 encouragée, excellente source fibres/vitamine C. Mise en œuvre simple, DLC J+2 réfrigérée, rentabilité portion 0,85€.
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 6 kg Rhubarbe française bio Tiges bien fermes, roses à rouge, origine France, de saison avril-juin
- 4 kg Fraises de Plougastel IGP bio Fraises bien parfumées, de saison mai-juin, origine française
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Quantité réduite grâce à la douceur naturelle des fraises mûres
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux ou demi-sel selon préférence
- 1.2 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
- 400 g Sucre complet bio Pour la pâte à crumble, goût plus prononcé
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines
Instructions
- J-1 (Préparation crumble dry) : Tamiser farine T55 bio. Découper beurre AOP Charentes-Poitou bio en cubes 1cm. Mélanger farine + sucre complet bio (main ou robot, texture sablée). Ajouter beurre progressivement jusqu'à miettes 0,5-1cm. Pas de sur-travail (risque durcissement). Réfrigérer 0-4°C boîte hermétique. DLC J+2.
- J-1 (Préparation coulis fruits) : Nettoyer rhubarbe française bio (éliminer parures). Équeuter fraises Plougastel IGP bio. Découper rhubarbe tronçons 2cm. Dégorger mélange fruits + sucre betterave bio (1h, +4°C) : réduction naturelle jus. Goûter, ajuster sucre selon maturité fraise. Fendre gousses vanille Bourbon bio, gratter pulpe, ajouter. Refroidir ≤+3°C.
- Jour J (Assemblage + cuisson) : Préchauffer four 180°C stabilisé. Répartir coulis fruits dans plats individuels ou bac 60×40 (4cm hauteur). Effriter crumble régulièrement sur fruits (épaisseur 2-3cm, homogénéité). Enfourner 35 min à cœur 75°C min (thermomètre sonde). Croûte doit être dorée, parfum vanille-rhubarbe intense. Refroidissement 15 min (+30°C), puis service chaud 55-65°C.
- Conservation + réchauffage : Conserver plats couverts +3°C max. DLC J+2 après cuisson. Réchauffage jour J+1 : four 160°C, 5-8 min, vérifier température cœur ≥+63°C avant service. NE PAS MICRO-ONDES (crumble ramollit).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparer le crumble J-1 (réfrigération 0-4°C). Assembler fruits et coulis J-1 (conservation ≤+3°C, DLC J+2). Cuisson 35 min à 180°C le jour même 2h avant service. Refroidissement 15 min avant conditionnement. Température de service : 55-65°C (liaison chaude ≥+63°C acceptée jusqu'à +2h après cuisson). Point HACCP critique : maîtrise de la température de cuisson (180°C stabilisé, cœur crumble 75°C mini).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Rhubarbe bio française certifiée ECOCERT (circuits courts régionaux avril-juin). Fraises Plougastel IGP bio (Finistère, marque collective). Beurre AOP Charentes-Poitou bio (référent qualité laitière). Farine T55 bio française moulue à pierre. Sucre betterave bio français. Vanille Bourbon bio équitable. % bio en valeur d'achat : 95%. Alternative circuits courts : producteurs locaux AMAP régionaux, marchés de gros biologiques (ex : Biocoop, Phocéa). Zéro produit industriel transformé.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN moulinée) : réduire fruits en compote lisse, crumble miette fine. Alternative vegan : remplacer beurre AOP par huile de coco bio vierge (ratio 0,8:1 en poids), sucre complet inchangé. Variante sans sucre ajouté : exploiter sucres naturels fraises/rhubarbe, ajuster selon maturité au dégorgeage. Déclinaison sans gluten : farine T55 → farine riz complet bio ou mélange sans gluten certifié (adapter ratio hydratation +5-10%).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 2.1gFat: 8.6gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.08mgFibre: 2.4gSucre: 18.2g
Ce crumble démontre qu’EGAlim ne sacrifie jamais le goût : rhubarbe acidulée + fraise mûre = sucre ajouté réduit sans compensation chimique. Production locale garantie, absence de matière première exotique, DLC convenable (+2j réfrigération). Rentabilité pédagogique forte : initier enfants aux fruits bruts, sensibiliser aux circuits courts bio. Référent GEMRCN D2 pour plans alimentaires diversifiés.
