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Crumble rhubarbe-fraises - Recette restauration collective

Crumble rhubarbe-fraises

D2 - Desserts fruits cuits/conserve
Source de fibres, Végétarien
€€
Printemps
facile
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four mixte
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Plaques gastro perforées
  • Mixeur plongeant

Ingrédients
  

  • 6 kg Rhubarbe française bio Tiges bien fermes, roses à rouge, origine France, de saison avril-juin
  • 4 kg Fraises de Plougastel IGP bio Fraises bien parfumées, de saison mai-juin, origine française
  • 1.5 kg Sucre de betterave bio français Quantité réduite grâce à la douceur naturelle des fraises mûres
  • 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux ou demi-sel selon préférence
  • 1.2 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
  • 400 g Sucre complet bio Pour la pâte à crumble, goût plus prononcé
  • 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines

Instructions
 

  • Préparation des fruits : Laver soigneusement la rhubarbe et retirer les extrémités. Éplucher si les tiges sont très fibreuses. Couper en tronçons de 2-3 cm. Équetter les fraises, les laver rapidement et les couper en quartiers si elles sont grosses. Mélanger les fruits avec 800g de sucre et laisser dégorger 15 minutes.
  • Préparation du crumble : Sortir le beurre 30 minutes avant pour qu'il soit malléable. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre complet et les graines de vanille. Incorporer le beurre en morceaux et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture grossière de chapelure. Réserver au frais.
  • Montage et cuisson : Beurrer les plats GN. Répartir le mélange rhubarbe-fraises dans le fond. Parsemer uniformément de pâte à crumble sans tasser. Enfourner à 180°C pendant 35-40 minutes jusqu'à ce que le crumble soit doré et que les fruits bouillonnent sur les bords.
  • Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 15 minutes avant de couvrir. Le crumble se déguste idéalement tiède. Conserver en chambre froide positive (+3°C) et réchauffer légèrement avant service. DLC : J+2 maximum pour garder le croustillant du crumble.
  • Dressage et service : Servir tiède en portions individuelles de 150g. Le contraste entre l'acidité de la rhubarbe, la douceur des fraises et le croustillant du crumble est optimal à température tiède. Éviter de réchauffer trop fort pour préserver la texture.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Maîtriser l'acidité** : La rhubarbe est naturellement très acide. L'association avec les fraises mûres permet de réduire significativement le sucre ajouté. Goûter le mélange après dégorgeage et ajuster le sucre selon la maturité des fraises.
**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS DE PRINTEMPS** :
- Rhubarbe : Production locale française avril-juin, tiges roses plus tendres
- Fraises : Plougastel IGP bio (Finistère) ou Périgord IGP, parfum incomparable en saison
- Eviter les fraises hors saison, privilégier la qualité gustative
**Conservation** : Crumble tiède +3°C : DLC J+2. Réchauffage léger possible au four (160°C, 5-8 min).
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention aux matières grasses du crumble mais compensées par l'apport en fibres des fruits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Excellente source de vitamine C et fibres. La rhubarbe apporte des polyphénols antioxydants.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 25mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 20gVitamine A: 400IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 450mgFer: 1.1mg