Crumble aux pommes

Ce crumble répond aux attentes de la restauration collective moderne : produits bruts, bio 100%, circuits courts régionaux. La Pomme Limousin AOP permet une réduction de sucre de 30% sans sacrifier la qualité gustative. Recette scalable (600 couverts), facilement déclinable en version allégée ou vegan, classée D2 (apport matières grasses à équilibrer sur la semaine).

Crumble aux pommes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Crumble aux pommes bio 100% d'origine française : compote de Pommes Limousin AOP + crumble beurre/farine T55 bio. Recette simple, économe (réduction sucre sur fruit mûr), D2 GEMRCN encouragée. Produits bio certifiés, circuits courts, apport fibre + énergie maîtrisé.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 185 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette, Golden. Mûres à point, origine France, bio
• 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
• 2 kg Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
• 1.8 kg Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres
• 30 g Cannelle moulue Cannelle bio, de qualité
• 4 gousses Vanille Vanille Bourbon bio équitable
• 200 ml Jus de citron Citrons de Menton IGP bio si disponible

Instructions

 

• **Réception et stockage** : Pommes à +5°C max. Vérifier maturité (densité, sucre résiduel) et absence de défauts. Stockage 7 jours max.
• **Préparation J-1** : Épluchage mécanique ou manuel. Découpe en morceaux 2×2 cm. Blanchiment 3 min à 85°C eau + jus citron (contraste enzymatique). Refroidissement immédiat à +3°C.
• **Cuisson compote** : Porter compote-pommes à 80°C à cœur (thermomètre sonde). Ajouter sucre (tester avant : 800-1200g selon maturité). Cannelle (15g/12kg) et vanille en poudre. Cuisson 15-20 min, mélange régulier. Refroidissement +3°C en barquettes hermétiques. DLC : +3°C, J+2.
• **Préparation crumble** : Farine + sucre (300g) + sel (3g). Ajouter beurre froid découpé en cubes 1cm. Sablage au bout des doigts 4-5 min jusqu'à grain de sable. Pas de surmalaxage (perte croustillant). Réserver +5°C max 4h.
• **Assemblage et cuisson** : Barquette 150g compote + 50g crumble. Four 180°C, 35 min. Cœur compote ≥75°C (HACCP). Surface dorée brillante. Sortie 10 min refroidissement avant service (risque brûlure).
• **Réchauffage** : 160°C 12-15 min si liaison froide. Vérifier ≥63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : **J-2** : Réception pommes AOP bio à +5°C, stockage chambre froide. **J-1** : Épluchage, découpe, blanchiment 3 min à 85°C, refroidissement rapide à +3°C. Cuisson compote possible (80°C à cœur). **Jour J** : Préparation crumble (farine + beurre froid) 4h avant service. Assemblage et cuisson 35 min à 180°C (cœur compote ≥75°C). **HACCP** : Température compote refroidie ≤+3°C avant mise en barquette. Crumble cuit ≥75°C. DLC : +3°C, J+2 max pour texture croustillante. Réchauffage 160°C 12-15 min avant service.

EGAlim : **Conformité EGAlim** : 100% bio en valeur (Pommes Limousin AOP bio 12kg, Farine T55 bio FR, Beurre doux bio, Sucre bio). Dépasse l'obligation 20% bio. **Circuits courts** : Privilégier AMAP Limousin ou marché gros régional (Souillac, Brive). Fournisseur local certifié ECOCERT. **Alternatives** : Compote simple sans sucre ajouté si pommes très mûres ; crumble vegan possible (beurre végétal bio, sucre de coco). **Labels** : ECOCERT Excellence, AB, AOP recommandés.

Déclinaisons : **Texture modifiée** : Compote lisse pour enfants (mixage post-cuisson). **Vegan** : Remplacer beurre par margarine bio ou huile de coco, sucre par sirop d'agave. **Sans gluten** : Farine riz/maïs bio T.P.M. à hauteur équivalente. **Allégée** : Réduire beurre à 1,5 kg, sucre à 1,2 kg (pommes mûres = 50% sucres naturels).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 1.8gFat: 8.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 45mgFibre: 2.1gSucre: 16.3g

Un dessert de saison, rentable et qualitatif, qui honore l’engagement EGAlim de votre établissement. Valorisez l’origine locale, réduisez le gaspillage via les parures (compote des déchets), et fidélisez vos convives par la simplicité gustative. Crumble D2 : à équilibrer avec des compotes simples sur 10 jours.

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