Courgettes vapeur nature

La courgette vapeur nature est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Simple à exécuter, économique et 100% végétal, elle s’inscrit parfaitement dans une démarche de développement durable et de conformité EGAlim. La cuisson à la vapeur préserve la teneur en vitamines et minéraux tout en maîtrisant les matières grasses, critère clé des cahiers des charges nutritionnels actuels.

Courgettes vapeur nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Courgettes vapeur nature, légume simple et incontournable de la restauration collective scolaire. Cuisson basse température garantissant fermeté et teneur nutritionnelle, respect HACCP stricte. Produit 100% bio local recommandé, surconformité EGAlim et réduction carbone immédiate.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 22 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 18 kcal

Equipements

• Vapeur

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Courgettes en rondelles Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Réceptionner courgettes fraîches fermes, peau brillante, sans taches. Stocker chambre froide +4°C maximum.
• Jour J - 30 min avant service : Éplucher si peau épaisse (épucheur mandoline), trancher en rondelles uniformes 1 cm. Réserver bac gastro avec glaçons si délai avant cuisson.
• Remplir bac vapeur avec 2 cm eau minérale ou filtrée. Porter à ébullition, vérifier +100°C thermomètre étalon.
• Disposer courgettes en mono-couche sur grille vapeur. Cuisson 12 min précises, vérifier fermeté à la fourche (cœur légèrement résistant).
• Liaison chaude : Égoutter 1 min sur linge propre, dresser immédiatement en bac gastro gastro préchauffé. Vérifier température cœur +63°C avant transport. Maintien chaud max 1h30.
• Liaison froide (optionnel) : Égoutter, refroidissement immédiat en bac plat gastro avec glaçons (eau minérale), passage +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C max 24h.
• Dressage assiette : 130g portion standard, sel fin QS (3-5g/kg légume cuit = 1,5g/portion max). Filet huile olive bio optionnel en finition.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et trancher les courgettes fraîches le jour précédent, conservation en chambre froide à +4°C maximum. Jour J : mise en place 30 min avant service. Cuisson à la vapeur 12 min à 100°C, vérification de la fermeté à cœur. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : température de cœur +63°C vérifiée à la fourche, pas de refroidissement en liaison chaude. Si préparation en liaison froide (courgettes froides), refroidissement de +90°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro plat, conservation à +3°C maximum.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier courgettes biologiques locales (producteur régional, marché de gros, AMAP) pour atteindre 100% produits frais bruts. Certification ECOCERT ou AB recommandée. Sel fin non raffiné ou sel de Guérande (circuit court). Évaluation en valeur d'achat : 100% produits durables et 100% bio possible = surconformité à l'obligation 50% durables dont 20% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : courgettes cuites à basse température (65°C, 25 min) pour maintien textural optimalisé, adapté aux résidents EHPAD. Alternative végétarienne/vegan : naturelle, plat déjà 100% végétal. Variante bio : courgettes ECOCERT Excellence, sel non raffiné. Sans allergène : recette hypoallergénique par essence, vérifier trace gluten sur matériel.

Nutrition

Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.06gSodium: 15mgFibre: 1gSucre: 1.7g

Cette recette représente l’essence même de la gastronomie collective responsable : produit frais brut, circuit court privilégié, zéro transformation industrielle. Applicable en liaison chaude ou froide selon organisations existantes, elle génère très peu de déchet (parures valorisables en bouillon ou compost). Intégration GEMRCN : légume/fruit cuit, portion 130g/couvent standard.

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