Name: Coulis de fruits rouges
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 6 kg Framboises; 2 kg Mûres; 2 kg Myrtille); 1 kg Sucre semoule

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En restauration collective, le coulis de fruits rouges est un incontournable de la gamme S3 (fruits). Cette recette privilégie les fruits bruts, frais et bio, conformément aux obligations EGAlim. La cuisson douce préserve les anthocyanes et la charge nutritionnelle. Passage au chinois obligatoire pour garantir une texture homogène et une présentation professionnelle en assiette ou verrine.

Ce coulis répond aux critères GEMRCN S3 (Coulis de fruits). Réalisé avec 100% fruits bio en circuits courts, il valorise les parures et optimise le rendement matière. Conservation maîtrisée en liaison froide ou chaude. Compatible menus durables et labels EGAlim niveau excellence.

Coulis de fruits rouges

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Coulis de fruits rouges bio et frais, réalisé en 25 min chrono. Passage au chinois obligatoire pour texture lisse et homogène. Parfait en accompagnement de desserts, compotes ou yaourt en restauration collective. Base de liaison froide (+3°C) ou chaude (+65°C), conservation 3 jours.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Marmite basculante 60L
Blender professionnel 5L
Chinois fin et passoire
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Entonnoirs et louches

Ingrédients

6 kg Framboises
2 kg Mûres
2 kg Myrtille)
1 kg Sucre semoule

Instructions

Sélection et préparation des fruits : Choisir des fruits TRÈS MÛRS pour un maximum de saveur naturelle et éviter tout sucre ajouté. Trier soigneusement, éliminer fruits abîmés. Laver délicatement à l'eau froide. Équeuter fraises et framboises. Égrener cassis. Réserver 500g de beaux fruits pour décor final si souhaité.
Cuisson légère des fruits : Faire chauffer marmite basculante à feu doux. Ajouter fruits rouges progressivement. Cuire 8-10 min à frémissement léger pour attendrir sans détruire vitamines. Remuer délicatement avec spatule bois. Les fruits doivent rendre leur jus naturellement.
Mixage et finition : Laisser tiédir 5 min. Mixer au blender professionnel par petites quantités jusqu'à consistance lisse. Passer au chinois fin pour éliminer pépins. Ajouter jus de citron fraîchement pressé. Goûter : ajouter jus de pomme concentré UNIQUEMENT si nécessaire. Ajuster texture avec eau filtrée.
Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement le coulis dans bacs GN peu profonds. Filmer au contact pour éviter oxydation. Stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+3. Le coulis doit avoir une consistance nappante, couleur vive préservée.
Service et dressage : Servir bien frais à l'aide de saucières ou doseurs 30ml. Napper desserts blancs (panna cotta, fromage blanc), accompagner tartes aux fruits, décorer assiettes. Remuer avant service. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou fruits rouges entiers réservés.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : trier et laver fruits à +15°C max. Cuisson à cœur +70°C pendant 8 min. Refroidissement immédiat en bain-marie glaçé de +70 à +10°C en moins de 2h. Conservation en liaison froide à +3°C maximum, 3 jours en récipient hermétique. HACCP : traçabilité producteur local, date récolte, contrôle organoleptique (moisissures, fermentation).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits rouges bio recommandés (certification ECOCERT ou AB). Sucre semoule bio de préférence (circuits courts : sucrier local si disponible). Jus de citron frais pressé ou bio. Estimé 95% en valeur d'achat durables dont 100% bio. Variante : remplacer sucre blanc par sirop d'agave bio ou miel local pour réduire empreinte carbone.

Déclinaisons : Texture modifiée : coulis épais (réduction 15 min) pour sauce glacée. Texture lisse : passage systématique au chinois ou tamis fin pour ôter pépins. Variante sans sucre : utiliser fruits surgelés bio + jus citron seul (acidité naturelle, + 5 min cuisson). Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme 100%. Déclinaison bio : tous fruits issus AB certifiés, sucre Fairtrade.