Les Côtes de porc grillées aux herbes constituent un plat protidique porc idéal pour la restauration collective, alliant authenticité et praticité. La cuisson grillée développe une croûte dorée et caramélisée tout en préservant la tendreté de la viande, créant un contraste de textures apprécié des convives. Les herbes de Provence, l’ail et le citron apportent des notes méditerranéennes qui parfument délicatement cette spécialité française. Le porc offre une viande tendre et économique, excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, particulièrement adaptée aux budgets de restauration collective. Ces côtes se marient harmonieusement avec des accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, les légumes grillés, le riz pilaf ou une ratatouille provençale. La présentation conviviale de ce plat en fait un choix gagnant pour satisfaire tous les âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côtes de porc grillées aux herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc première Avec os, parées, épaisseur 2-3cm
- 150 g Herbes de Provence Séchées de qualité
- 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour marinade et cuisson
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 2 kg Citron jaune Jus et zestes
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes de porc 30min avant cuisson. Préparer la marinade : mélanger huile d'olive, herbes de Provence, ail en purée, zestes et jus de citron. Parer les côtes si nécessaire, inciser légèrement le gras pour éviter la rétractation.
- Marinade : Enrober les côtes de la préparation aux herbes. Laisser mariner 20-30min à température ambiante. Préchauffer le grill à température vive (250°C). Assaisonner de sel et poivre juste avant cuisson.
- Cuisson grillée : Saisir les côtes sur le grill préchauffé 3-4min côté chair, retourner et cuire 6-8min côté os. Surveiller pour éviter le dessèchement. Badigeonner régulièrement avec le reste de marinade.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points, surtout près de l'os. Repos 5min après cuisson pour répartir la chaleur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de porc grillé représente un excellent compromis entre saveurs authentiques, facilité de préparation et maîtrise des coûts en restauration collective. Les côtes s’accordent parfaitement avec une purée de pommes de terre onctueuse, des légumes grillés méditerranéens, du riz aux herbes ou des pommes de terre sautées à l’ail. La cuisson grillée permet une organisation efficace du service avec une préparation qui peut s’anticiper partiellement. Cette recette se décline facilement avec d’autres marinades : version asiatique au gingembre et soja, ou française aux échalotes et moutarde. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté en associant ce plat protidique P1 avec une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Cette formule garantit satisfaction des convives et respect des recommandations nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
