Name: Côtes de porc à la provençale
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc; 3 kg Tomates; 200 g Ail; 50 g Herbes de provence

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Cette recette incarne nos engagements : produits bruts, circuits courts, cuisson maîtrisée. Les côtes de porc—de préférence Label Rouge ou bio—sont le fer de lance d’une assiette équilibrée et savoureuse. Tomates, ail et herbes de Provence en provenance directe de nos producteurs régionaux garantissent une fraîcheur maximale et une traçabilité EGAlim irreprochable. Le braisage basse température (63-65°C cœur) préserve les qualités nutritionnelles et la tendreté naturelle de la viande.

Cette recette GEMRCN P1 (Viandes, Abats, Produits de la mer) démontre qu’une restauration collective de qualité n’exige pas d’usines à gaz. Zéro parure gaspillée : les déchets de parage deviennent fond ou bouillon. Conforme HACCP et EGAlim 2022, elle offre un excellent ratio nutriments/coût/satisfaction client. À reproduire en cycle de 4-6 semaines pour fidéliser et valoriser nos terroirs.

Côtes de porc à la provençale

Côtes de porc bio à la provençale : un classique régional revisité en circuit court. Cuisson basse température (63-65°C cœur), sauce fraîche tomate-ail-herbes, olives dénoyautées. Conforme EGAlim et HACCP, 35 min en ligne.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

18 kg Côtes de porc
3 kg Tomates
200 g Ail
50 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Réceptionner côtes de porc Label Rouge/AB, vérifier DLC et traçabilité. Paraître les côtes (enlever graisse excessive et membranes), peser portions standardisées. Préparer fond de sauce : étuver ail émincé 2 min à 60°C ; ajouter tomates fraîches concassées ou semi-conserve bio, herbes de Provence. Refroidir et conserver ≤+3°C en bac gastro couvert. Point HACCP : vérifier froid à +3°C max.
Jour J (J+2h avant service) : Sortir côtes et sauce 30 min avant (stabiliser température). Chauffer huile d'olive bio 0,4L en cocotte ou rondeau épais. Saisir côtes 3-4 min/face à 65°C surface. Ajouter fond de sauce, couvrir. Braiser 25-30 min à cœur 63-65°C (sonde thermique obligatoire). Dénoyauter olives fraîches bio en last minute, ajouter 5 min avant fin cuisson.
Contrôle de cuisson : vérifier température cœur ≥63°C sur 3 côtes minimum (sonde hygiénique). Goûter et rectifier assaisonnement : sel 8-10g/kg viande (réduit de 20% car olives = sodium naturel). Maintenir en liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service (max 1h30).
Service : assietter côte + sauce/légumes. Accompagner d'une portion de riz ou pâtes bio. Alternative végétarienne : Portobello grillé même sauce. Documenter température de service et heure de fin de consommation (traçabilité HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des côtes (dégraissage, parage). Conservation ≤+3°C en bac gastro couvert. Fond de sauce (tomates, ail, herbes) préparé J-1, conservé ≤+3°C. Jour J : cuisson 35 min à cœur 63-65°C minimum. Service ≥+63°C. Olives dénoyautées en last minute. Point critique HACCP : température cœur viande ≥63°C ; refroidissement éventuel +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier côtes de porc Label Rouge ou Agriculture Biologique (ECOCERT, AB). Tomates, ail, olives et herbes de Provence en circuit court régional (AMAP, marché de gros local). Estimation : 40-50% produits durables, 15-20% bio en valeur d'achat. Alternatives : remplacer olives par câpres bio locales si disponible ; proposer variant végétarien (Portobello mariné à la provençale, même sauce).

Déclinaisons : Texture modifiée : côtes braisées très tendres (45-50 min) pour Senior/Dysphagie. Alternative végétarienne : steak de Portobello grillé ou tofu fumé aux herbes, même sauce provençale. Variant bio : privilégier AB pour porc, tomates, olives. Sans allergène : idem base (viande/légumes/herbes/olives = aucun allergène majeur).