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–+ portions

Côtes de porc à la provençale

Côtes de porc bio à la provençale : un classique régional revisité en circuit court. Cuisson basse température (63-65°C cœur), sauce fraîche tomate-ail-herbes, olives dénoyautées. Conforme EGAlim et HACCP, 35 min en ligne.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 348 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Braisage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Côtes de porc
  • 3 kg Tomates
  • 200 g Ail
  • 50 g Herbes de provence
  • 500 g Olives
  • 400 ml Huile d'olive Pour saisir les côtes
  • 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner côtes de porc Label Rouge/AB, vérifier DLC et traçabilité. Paraître les côtes (enlever graisse excessive et membranes), peser portions standardisées. Préparer fond de sauce : étuver ail émincé 2 min à 60°C ; ajouter tomates fraîches concassées ou semi-conserve bio, herbes de Provence. Refroidir et conserver ≤+3°C en bac gastro couvert. Point HACCP : vérifier froid à +3°C max.
  • Jour J (J+2h avant service) : Sortir côtes et sauce 30 min avant (stabiliser température). Chauffer huile d'olive bio 0,4L en cocotte ou rondeau épais. Saisir côtes 3-4 min/face à 65°C surface. Ajouter fond de sauce, couvrir. Braiser 25-30 min à cœur 63-65°C (sonde thermique obligatoire). Dénoyauter olives fraîches bio en last minute, ajouter 5 min avant fin cuisson.
  • Contrôle de cuisson : vérifier température cœur ≥63°C sur 3 côtes minimum (sonde hygiénique). Goûter et rectifier assaisonnement : sel 8-10g/kg viande (réduit de 20% car olives = sodium naturel). Maintenir en liaison chaude ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service (max 1h30).
  • Service : assietter côte + sauce/légumes. Accompagner d'une portion de riz ou pâtes bio. Alternative végétarienne : Portobello grillé même sauce. Documenter température de service et heure de fin de consommation (traçabilité HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des côtes (dégraissage, parage). Conservation ≤+3°C en bac gastro couvert. Fond de sauce (tomates, ail, herbes) préparé J-1, conservé ≤+3°C. Jour J : cuisson 35 min à cœur 63-65°C minimum. Service ≥+63°C. Olives dénoyautées en last minute. Point critique HACCP : température cœur viande ≥63°C ; refroidissement éventuel +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : privilégier côtes de porc Label Rouge ou Agriculture Biologique (ECOCERT, AB). Tomates, ail, olives et herbes de Provence en circuit court régional (AMAP, marché de gros local). Estimation : 40-50% produits durables, 15-20% bio en valeur d'achat. Alternatives : remplacer olives par câpres bio locales si disponible ; proposer variant végétarien (Portobello mariné à la provençale, même sauce).
Déclinaisons : Texture modifiée : côtes braisées très tendres (45-50 min) pour Senior/Dysphagie. Alternative végétarienne : steak de Portobello grillé ou tofu fumé aux herbes, même sauce provençale. Variant bio : privilégier AB pour porc, tomates, olives. Sans allergène : idem base (viande/légumes/herbes/olives = aucun allergène majeur).

Nutrition

Portion: 221.5gCalories: 348kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 36.1gFat: 21.6gLipides saturés: 7.5gSodium: 145.4mgFibre: 0.8gSucre: 1g