Les Côtes de porc à la normande représentent un excellent plat protidique porc pour la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. Le mode de cuisson poêlé permet d’obtenir des côtes dorées et savoureuses tout en préservant leur tendreté, tandis que la finition en sauce développe les arômes. Le profil gustatif marie harmonieusement la richesse du porc aux notes fruitées des pommes golden et à l’onctuosité de la crème fraîche, sublimées par une pointe de calvados. Le porc constitue une viande particulièrement adaptée à la restauration collective : économique, tendre et source importante de protéines et vitamine B1. Ces côtes se marient parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme une purée de pommes de terre, des pommes vapeur ou des légumes de saison pour composer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Côtes de porc à la normande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc premières Avec os, parées, 150-180g/pers
- 4 kg Pommes golden Épluchées, quartiers épais
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 6 L Fond de veau brun De qualité, réduit
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Liaison finale
- 1 L Calvados AOC Flambé
- 500 g Beurre doux Pour poêlage et finition
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes 1h avant cuisson. Parer l'excès de gras, assaisonner sel/poivre 30min avant. Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers (6-8 par pomme). Ciseler les échalotes. Effeuiller le thym. Préchauffer sauteuse.
- Saisie des côtes : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu vif. Saisir les côtes 3-4min par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Procéder en plusieurs fournées pour ne pas surcharger. Réserver sur plaque perforée.
- Cuisson pommes et déglaçage : Dans la même sauteuse, faire sauter les quartiers de pommes avec les échalotes 5-6min jusqu'à coloration légère. Flamber au calvados hors du feu. Remettre les côtes, ajouter fond de veau et thym.
- Cuisson à couvert : Couvrir et cuire au four 160°C pendant 15-20min. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum avec sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Poursuivre cuisson si nécessaire.
- Finition et dressage : Retirer côtes et pommes, réserver au chaud. Réduire le jus de cuisson de moitié, lier à la crème fraîche, rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Nutrition
Les côtes de porc à la normande séduisent par leur saveur authentique, leur facilité d’exécution en grand nombre et leur excellent rapport qualité-prix. Ce plat protidique s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, d’une purée maison, de haricots verts ou de carottes glacées pour créer une assiette équilibrée. La préparation peut être anticipée en préparant la garniture aromatique en avance, facilitant l’organisation du service. Plusieurs variantes sont possibles : côtes à la dijonaise, aux pruneaux ou aux champignons pour varier les plaisirs. Dans le respect du GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu équilibré comprenant une entrée, ce plat principal avec ses accompagnements, un produit laitier et un dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
