Name: Côtes de porc à la normande
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc; 2 kg Champignons de paris frais; 2.5 L Crème fraîche épaisse; 1 L Calvados; 1.5 kg Échalotes; 1.5 kg Laitue beurre

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Les côtes de porc à la normande restent un incontournable de la restauration collective française : saveur régionale, acceptabilité enfants-adultes optimale, coût portion maîtrisable. Cette recette privilégie le sourcing circuit court (porc label rouge ou bio, crème fermière AOP Normandie, cidre local) pour respecter l’obligation EGAlim 50% produits durables. Cuisson basse température (68-70°C cœur) et valorisation intégrale des parures réduisent drastiquement le gaspillage.

Classée P1 (présentation simple), cette recette s’adapte facilement à 100-1000 couverts sans perte qualité. Maîtrisez les paramètres HACCP (cuisson, refroidissement <2h, liaison chaude ≥63°C) pour garantir sécurité alimentaire. Intégrez cette recette dans une rotation mensuelle exploitant les fruits / légumes locaux : automne (champignons, échalotes), hiver (poireaux, cidre fermier). Alternative végétarienne (champignons-tofu) facilite accessibilité diétatique.

Côtes de porc à la normande

Sans gluten

€€€

Automne, Hiver

moyen

Côtes de porc à la normande : classique de la cuisine collective réinterprétée avec circuits courts. Porc fermier, champignons frais et crème AOP garantissent saveur et conformité EGAlim. Cuisson maîtrisée à 68-70°C, service ≥63°C, réduction du gaspillage par valorisation intégrale des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Four mixte convection
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

18 kg Côtes de porc
2 kg Champignons de paris frais
2.5 L Crème fraîche épaisse
1 L Calvados
1.5 kg Échalotes
1.5 kg Laitue beurre

Instructions

Mise en place : Sortir les côtes 1h avant cuisson. Parer l'excès de gras, assaisonner sel/poivre 30min avant. Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers (6-8 par pomme). Ciseler les échalotes. Effeuiller le thym. Préchauffer sauteuse.
Saisie des côtes : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu vif. Saisir les côtes 3-4min par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Procéder en plusieurs fournées pour ne pas surcharger. Réserver sur plaque perforée.
Cuisson pommes et déglaçage : Dans la même sauteuse, faire sauter les quartiers de pommes avec les échalotes 5-6min jusqu'à coloration légère. Flamber au calvados hors du feu. Remettre les côtes, ajouter fond de veau et thym.
Cuisson à couvert : Couvrir et cuire au four 160°C pendant 15-20min. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum avec sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Poursuivre cuisson si nécessaire.
Finition et dressage : Retirer côtes et pommes, réserver au chaud. Réduire le jus de cuisson de moitié, lier à la crème fraîche, rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des champignons (brunoise fine), échalotes ciselées, mise en conteneur hermétique ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson à cœur 68-70°C (thermomètre piqué), service chaud ≥+63°C. HACCP : cuisson porc minimum 63°C cœur, stockage crème fraîche dès réception ≤+4°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier label rouge ou bio recommandé (circuits courts régionaux), crème fraîche fermière AOP Normandie ou bio ECOCERT, beurre bio minimum. Champignons de Paris : préférer producteur régional AMAP ou marché gros. Calvados ou cidre fermier local. Estimation : 35-40% bio en valeur si sourcing circuit court + label. Alternative : remplacer calvados par cidre fermier (meilleure accessibilité coût collectif).

Déclinaisons : Texture modifiée : côtes hachées grossièrement pour enfants <8ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpe sauvage circuit court + tofu fumé biologique poêlé à la place du porc. Variante sans LAIT : remplacer crème fraîche par crème de coco biologique (cohérence saveur normande amoindrie, acceptabilité texture conservée). Sans SULFITES : éviter calvados industriel, privilégier cidre fermier ou jus de pomme régional.