Côtes de porc à la normande
€€€ Automne, Hiver moyenCôtes de porc à la normande : classique de la cuisine collective réinterprétée avec circuits courts. Porc fermier, champignons frais et crème AOP garantissent saveur et conformité EGAlim. Cuisson maîtrisée à 68-70°C, service ≥63°C, réduction du gaspillage par valorisation intégrale des parures.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc
- 2 kg Champignons de paris frais
- 2.5 L Crème fraîche épaisse
- 1 L Calvados
- 1.5 kg Échalotes
- 300 g Beurre
- 6 kg Pommes En quartiers, poêlées au beurre pour la garniture
- 3 L Cidre brut Pour le mouillement
- 2 L Bouillon de volaille Pour compléter le mouillement
- 300 ml Huile neutre Pour la coloration, avec le beurre
- 50 g Thym frais En branches, retiré avant liaison
Instructions
- Éplucher et tailler les pommes en quartiers, ciseler les échalotes, émincer les champignons de Paris et effeuiller le thym frais.
- Assaisonner les côtes de porc, puis les saisir dans la sauteuse basculante avec le beurre et l'huile neutre, par fournées, jusqu'à coloration dorée sur chaque face. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire sauter les pommes jusqu'à légère coloration en les gardant fermes, puis les réserver à part. Faire suer les échalotes, ajouter les champignons de Paris et les cuire jusqu'à évaporation de leur eau.
- Chauffer le calvados dans une casserole à part, le flamber sous la hotte et le verser sur la garniture une fois la flamme éteinte pour déglacer. Remettre les côtes de porc, mouiller avec le cidre brut et le bouillon de volaille, et ajouter le thym frais.
- Couvrir et cuire au frémissement, ou en marquage au four en bacs GN couverts, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sonde plantée dans une côte indique au moins 63 °C à cœur.
- Retirer les côtes de porc, réduire le jus de cuisson avec les champignons, puis le lier en fin de cuisson à la crème fraîche épaisse, à feu doux et sans le faire bouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement et réchauffer les pommes dans la sauce.
- Dresser les côtes en bacs GN, napper de sauce et de garniture, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Flambez le calvados à part, dans une casserole sous la hotte, jamais dans la sauteuse basculante pleine, et versez-le une fois la flamme éteinte. Ajoutez toujours la crème fraîche épaisse à la fin, à feu doux : liée trop tôt ou bouillie, elle tranche.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et les stocker filmées en chambre froide. Jour J : tailler les pommes et émincer les champignons de Paris au dernier moment pour qu'ils ne noircissent pas, saisir les côtes, sauter les pommes et la garniture, flamber le calvados à part, braiser jusqu'à la température à cœur, lier la sauce à la crème puis maintenir au chaud.
Points de maîtrise : Les côtes de porc crues, morceaux de découpe, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les côtes de porc par des tranches de céleri-rave rôties et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, cuites dans la même sauce aux pommes et au cidre.
Nutrition
Portion: 256gCalories: 445kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 36.9gFat: 29.8gLipides saturés: 13.7gSodium: 146.4mgFibre: 0.9gSucre: 0.9g