Côtes de porc à la normande
Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenCôtes de porc à la normande : classique de la cuisine collective réinterprétée avec circuits courts. Porc fermier, champignons frais et crème AOP garantissent saveur et conformité EGAlim. Cuisson maîtrisée à 68-70°C, service ≥63°C, réduction du gaspillage par valorisation intégrale des parures.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc
- 2 kg Champignons de paris frais
- 2.5 L Crème fraîche épaisse
- 1 L Calvados
- 1.5 kg Échalotes
- 1.5 kg Laitue beurre
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes 1h avant cuisson. Parer l'excès de gras, assaisonner sel/poivre 30min avant. Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers (6-8 par pomme). Ciseler les échalotes. Effeuiller le thym. Préchauffer sauteuse.
- Saisie des côtes : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu vif. Saisir les côtes 3-4min par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Procéder en plusieurs fournées pour ne pas surcharger. Réserver sur plaque perforée.
- Cuisson pommes et déglaçage : Dans la même sauteuse, faire sauter les quartiers de pommes avec les échalotes 5-6min jusqu'à coloration légère. Flamber au calvados hors du feu. Remettre les côtes, ajouter fond de veau et thym.
- Cuisson à couvert : Couvrir et cuire au four 160°C pendant 15-20min. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum avec sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Poursuivre cuisson si nécessaire.
- Finition et dressage : Retirer côtes et pommes, réserver au chaud. Réduire le jus de cuisson de moitié, lier à la crème fraîche, rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des champignons (brunoise fine), échalotes ciselées, mise en conteneur hermétique ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson à cœur 68-70°C (thermomètre piqué), service chaud ≥+63°C. HACCP : cuisson porc minimum 63°C cœur, stockage crème fraîche dès réception ≤+4°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier label rouge ou bio recommandé (circuits courts régionaux), crème fraîche fermière AOP Normandie ou bio ECOCERT, beurre bio minimum. Champignons de Paris : préférer producteur régional AMAP ou marché gros. Calvados ou cidre fermier local. Estimation : 35-40% bio en valeur si sourcing circuit court + label. Alternative : remplacer calvados par cidre fermier (meilleure accessibilité coût collectif).
Déclinaisons : Texture modifiée : côtes hachées grossièrement pour enfants <8ans. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpe sauvage circuit court + tofu fumé biologique poêlé à la place du porc. Variante sans LAIT : remplacer crème fraîche par crème de coco biologique (cohérence saveur normande amoindrie, acceptabilité texture conservée). Sans SULFITES : éviter calvados industriel, privilégier cidre fermier ou jus de pomme régional.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 17.8gLipides saturés: 9.4gSodium: 0.38mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g