Côtes de porc à la normande
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc premières Avec os, parées, 150-180g/pers
- 4 kg Pommes golden Épluchées, quartiers épais
- 1.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 6 L Fond de veau brun De qualité, réduit
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Liaison finale
- 1 L Calvados AOC Flambé
- 500 g Beurre doux Pour poêlage et finition
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les côtes 1h avant cuisson. Parer l'excès de gras, assaisonner sel/poivre 30min avant. Éplucher et tailler les pommes en gros quartiers (6-8 par pomme). Ciseler les échalotes. Effeuiller le thym. Préchauffer sauteuse.
- Saisie des côtes : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu vif. Saisir les côtes 3-4min par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Procéder en plusieurs fournées pour ne pas surcharger. Réserver sur plaque perforée.
- Cuisson pommes et déglaçage : Dans la même sauteuse, faire sauter les quartiers de pommes avec les échalotes 5-6min jusqu'à coloration légère. Flamber au calvados hors du feu. Remettre les côtes, ajouter fond de veau et thym.
- Cuisson à couvert : Couvrir et cuire au four 160°C pendant 15-20min. CONTRÔLE OBLIGATOIRE : température à cœur +63°C minimum avec sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Poursuivre cuisson si nécessaire.
- Finition et dressage : Retirer côtes et pommes, réserver au chaud. Réduire le jus de cuisson de moitié, lier à la crème fraîche, rectifier assaisonnement. Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir des côtes de 2-3cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Le calvados peut être remplacé par cidre AOC (moins cher). Attention à la réduction de la crème qui peut tourner - ajouter hors du feu.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g côte cuite avec os + sauce + pommes). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg