Le cordon bleu de poulet représente un plat protidique volaille emblématique de la restauration collective, mariant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Cette préparation sophistiquée met en œuvre la technique de friture qui garantit une panure dorée et croustillante, contrastant avec le fondant de l’escalope de poulet garnie de jambon blanc et d’emmental. Le profil gustatif révèle des saveurs généreuses typiques de la cuisine française, où la tendreté de la volaille s’enrichit des notes salées du jambon et de l’onctuosité du fromage. Cette viande blanche légère constitue une excellente source de protéines maigres, particulièrement appréciée des convives de tous âges. Le cordon bleu s’accompagne idéalement de riz pilaf, purée de pommes de terre, haricots verts ou salade verte pour un équilibre nutritionnel optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cordon bleu de poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten, Contient lait, Contient œuf €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Station panage 3 bacs
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de poulet Filets de poulet aplatis, sans peau
- 3 kg Jambon blanc Tranches fines, sans couenne
- 2 kg Emmental râpé Fromage à pâte pressée cuite
- 1.5 kg Chapelure blonde Panure fine pour friture
- 1.5 L Œufs entiers Battus pour panage
- 800 g Farine de blé T55 Pour panage première couche
- 8 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant cuisson. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Aplatir escalopes 1cm d'épaisseur, assaisonner sel/poivre. Préparer station panage : 3 bacs (farine - œufs battus - chapelure). Préchauffer friteuse 170°C.
- Montage cordons bleus : Déposer tranche jambon + emmental sur demi-escalope. Replier, souder bords en pinçant fermement (éviter coulures fromage). Filmer si préparation à l'avance. Vérifier étanchéité - le fromage ne doit pas s'échapper à la cuisson.
- Panage : Passer chaque cordon bleu : farine (secouer excès) - œuf battu (égoutter) - chapelure (presser adhérence). Panage homogène obligatoire pour cuisson uniforme. Réserver sur plaques, ne pas superposer. Huile friteuse à 170-175°C stable.
- Friture : Plonger cordons bleus par petites quantités (éviter chute température huile). Cuire 12-15min jusqu'à dorure uniforme. Retourner à mi-cuisson. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - la volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles).
- Finition et stockage : Égoutter sur grille, vérifier +74°C à cœur en plusieurs points. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four +74°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille séduit par sa combinaison de saveurs authentiques, sa présentation attrayante et sa popularité auprès des convives. Le cordon bleu s’harmonise parfaitement avec des frites fraîches pour un service traditionnel, une purée de légumes racines pour plus de raffinement, du riz basmati ou des pâtes fraîches accompagnées d’une ratatouille ou de brocolis vapeur. La préparation peut être optimisée en confectionnant les cordons bleus en avance et en les cuisant au moment du service pour préserver le croustillant. Des variantes s’offrent en remplaçant le jambon par de la dinde fumée ou l’emmental par du comté. L’équilibre du repas GEMRCN se complète avec cette composante P1 volaille, accompagnée de féculents, légumes, produit laitier et fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
