Le cordon bleu de porc est un plat protidique porc incontournable de la restauration collective qui allie gourmandise et praticité. Cette spécialité française se distingue par sa cuisson en friture qui développe un enrobage doré et croustillant, contrastant parfaitement avec la tendreté de l’escalope de porc et la générosité de sa garniture jambon-emmental. Le profil gustatif de ce cordon bleu séduit par l’harmonie entre la saveur délicate du porc, la finesse du jambon blanc et le fondant de l’emmental, le tout sublimé par une panure dorée à souhait. Le porc, viande tendre et économique, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, essentielle au bon fonctionnement du système nerveux. Ce plat s’accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre onctueuse, de frites dorées ou encore de riz pilaf, sans oublier une garniture de légumes verts pour équilibrer le repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cordon bleu de porc
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2x20L
- Batteur-mélangeur 20L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de longe de porc Épaisseur 8-10mm, aplatir légèrement
- 3 kg Jambon blanc supérieur Tranches fines, sans couenne
- 2 kg Emmental râpé Qualité supérieure
- 1.5 kg Chapelure blonde fine Pour panure
- 2 kg Œufs entiers Pour anglaise (environ 40 œufs)
- 800 g Farine type 55 Pour farine première
- 15 L Huile de friture Température 170-175°C
- 200 g Beurre doux Pour finition dorure
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant. Aplatir légèrement à 8mm d'épaisseur. Préparer 3 bacs GN : farine assaisonnée, œufs battus en anglaise, chapelure. Tailler jambon en lamelles. Préchauffer friteuse à 170°C. Installer plan de panage.
- Assemblage cordon bleu : Assaisonner escalopes sel/poivre. Déposer jambon et emmental sur moitié de chaque escalope, replier et maintenir avec cure-dents. Fariner, passer en anglaise, paner soigneusement en appuyant. Réserver au froid 15min pour fixation panure.
- Friture : Frire les cordons bleus par petites quantités à 170-175°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger le bain. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur +63°C OBLIGATOIRE avec sonde thermique.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier plusieurs cordons bleus à la sonde. Panure doit être dorée et croustillante. Égoutter sur grille, retirer cure-dents.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés sur bacs pleins, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer four 180°C à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Le cordon bleu de porc représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et praticité en restauration collective, offrant un rapport qualité-prix exceptionnel et des saveurs qui plaisent à tous. Pour sublimer ce plat, privilégiez un accompagnement de purée de pommes de terre crémeuse, de frites maison croustillantes, de riz nature ou de pommes de terre sautées, complété par des haricots verts, des petits pois ou une ratatouille colorée. La préparation peut être optimisée en panant les escalopes en avance et en organisant la friture au dernier moment pour garantir un service chaud et croustillant. N’hésitez pas à décliner ce classique avec différents fromages (gruyère, comté) ou en version forestière avec des champignons. L’équilibre nutritionnel du repas GEMRCN se complète parfaitement avec ce plat protidique P1, une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
