Name: Cordon bleu de porc
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Escalope de porc; 3 kg Jambon; 1,5 kg Fromage râpé (emmental; 1.5 kg Comté); 1.5 kg Chapelure; 2 kg Œufs; 500 ml Lait; 30 g 20 min

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Le cordon bleu incarne la cuisine de restauration collective classique et rassurante. Cette déclinaison bio et circuits courts valorise l’escalope fermière Label Rouge, le comté AOP du Jura et les œufs fermiers, tout en respectant la conformité EGAlim (50% durable, 20% bio). Cuisson four à cœur garantit maîtrise HACCP et qualité nutritionnelle préservée. Coût portion compétitif, rendement excellent, acceptabilité convive maximale.

Ce cordon bleu positionne votre cuisine collective comme établissement engagé en durabilité. Facilement déclinable en version végétarienne (champignons-fromage) pour menues diversifiées. Maîtrise de la panure maison réduit coûts et dépendance fournisseurs. Classé GEMRCN P6 (escalope panée frite), il structure des équilibres nutritionnels clairs et audités.

Cordon bleu de porc

€€€

Toutes saisons

moyen

Cordon bleu de porc bio — escalope fermière farcie comté AOP, panée et cuite four à cœur. Portion 140g, conforme GEMRCN P6, idéale pour menus durables 100% circuits courts. Alternative végétarienne intégrée en parallèle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 2x20L
Batteur-mélangeur 20L
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

8 kg Escalope de porc
3 kg Jambon
1,5 kg Fromage râpé (emmental
1.5 kg Comté)
1.5 kg Chapelure
2 kg Œufs
500 ml Lait
30 g 20 min

Instructions

Mise en place : Sortir escalopes 30min avant. Aplatir légèrement à 8mm d'épaisseur. Préparer 3 bacs GN : farine assaisonnée, œufs battus en anglaise, chapelure. Tailler jambon en lamelles. Préchauffer friteuse à 170°C. Installer plan de panage.
Assemblage cordon bleu : Assaisonner escalopes sel/poivre. Déposer jambon et emmental sur moitié de chaque escalope, replier et maintenir avec cure-dents. Fariner, passer en anglaise, paner soigneusement en appuyant. Réserver au froid 15min pour fixation panure.
Friture : Frire les cordons bleus par petites quantités à 170-175°C pendant 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger le bain. Retourner à mi-cuisson. Vérifier température à cœur +63°C OBLIGATOIRE avec sonde thermique.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier plusieurs cordons bleus à la sonde. Panure doit être dorée et croustillante. Égoutter sur grille, retirer cure-dents.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés sur bacs pleins, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer four 180°C à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des escalopes farcies, stockage à +3°C max 24h. Jour J : panure 30 min avant cuisson, four 200°C 20 min cœur viande ≥65°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : séparation zones froides/chaudes, nettoyage plan de travail après manipulation porc cru.

EGAlim : Escalope de porc fermier Label Rouge ou bio certifié ECOCERT. Jambon bio circuits courts (producteur local ou AMAP). Comté AOP Jura (+ 5% surcoût mais garantit qualité et durabilité). Fromage: préférer producteur laitier régional. Œufs de poules élevées en plein air ou bio. Pain rassis bio pour chapelure maison (valorisation). Estimé 25-30% bio en valeur, conforme EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalope attendrie mécanique pour seniors. Alternative végétarienne : galette de champignons de Paris et fromage, panure identique. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : farine de riz ou maïs + chapelure sans gluten, certification OK.