Name: Compotée de légumes
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Mélange légumes méditerranéens surgélés IQF (Courgettes, aubergines, poivrons, oignons); 4 kg Tomates concassées en conserve (Qualité extra sans additifs); 0.8 L Huile d'olive extra vierge (Origine France bio); 80 g Herbes de Provence (Séchées bio); 200 g Sucre cristallisé (Pour équilibrer l'acidité); 80 g Sel fin (Maximum réglementaire); 50 g Ail en poudre (Origine France)

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La compotée de légumes méditerranéens est une préparation de base indispensable en restauration collective : rendement excellent, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie. Cuisinée avec des légumes frais de circuits courts ou certifiés bio, elle valorise les produits de saison tout en réduisant le gaspillage. Cette recette s’inscrit dans une logique de développement durable, compatible avec les cuissons basse température et les liaisons froides HACCP.

Compotée de légumes

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Compotée de légumes méditerranéens : préparation de base polyvalente, économique et durable pour restauration collective. Conforme EGAlim avec circuits courts, recette basse température et valorisation maximale des parures. Rendement 100%, zéro déchet avec gestion HACCP optimisée.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

12 kg Mélange légumes méditerranéens surgélés IQF Courgettes, aubergines, poivrons, oignons
4 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra sans additifs
0.8 L Huile d'olive extra vierge Origine France bio
80 g Herbes de Provence Séchées bio
200 g Sucre cristallisé Pour équilibrer l'acidité
80 g Sel fin Maximum réglementaire
50 g Ail en poudre Origine France

Instructions

J-1 ou Jour J (préparation à chaud) : Étuver les légumes surgélés IQF ou frais (600 g / 100 couverts) dans 0,8 L d'huile d'olive à 60-65°C pendant 15 min sans coloration, en cocotte ou braiseuse couverte.
Ajouter les tomates concassées en conserve (400 g / 100 couverts), homogénéiser, poursuivre le mijotage à 65-70°C pendant 25-30 min à couvert.
À mi-cuisson (15 min environ) : revenir les herbes de Provence (8 g / 100 couverts) à sec 2-3 min en poêle, puis les intégrer à la compotée. Ne saler qu'à la fin pour éviter l'exsudation.
Saler (8 g / 100 couverts), poivrer, ajuster sucre (20 g / 100 couverts) et ail en poudre (5 g / 100 couverts) en goût.
Liaison froide : refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Durée conservation : 3 jours.
Liaison chaude : servir immédiatement à ≥+63°C à cœur en bain-marie chauffant. Contrôle thermique systématique avant mise en plateau.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer la base de légumes surgélés et tomates en conserve. Stocker à +4°C maximum. J-1 : Confectionner la compotée complète, refroidir en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : Réchauffer à +63°C à cœur avant service, maintenir en bain-marie chauffant. Consommation dans les 3 jours pour liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : remplacer 100% des légumes surgélés par des légumes frais méditerranéens de producteurs locaux (circuits courts AMAP/marché régional) — tomates bio certifiées ECOCERT privilégiées. Herbes de Provence bio obligatoires (label AB minimum). Huile d'olive extra vierge bio recommandée. Estimation : 60% bio en valeur d'achat, dépassement des 20% légaux. Alternative : surgelés IQF certifiés AB si approvisionnement frais impossible.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse au mixeur plongeant pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne : recette 100% végane par nature. Variante bio : utiliser exclusivement légumes frais fermiers bio + herbes séchées bio ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier absence d'additifs dans tomates en conserve (E621 notamment).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 4.8g

Cette compotée répond aux exigences de la norme GEMRCN (groupe légumes/fruits préparés) et génère zéro déchet grâce à la valorisation des parures. Conforme EGAlim avec un objectif de 50% produits durables (dont 20% bio minimum) : l’utilisation de légumes bio et de circuits courts dépasse ces seuils. Servie chaude (≥63°C) ou en liaison froide (≤+3°C), elle garantit sécurité alimentaire et satisfaction convive.

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