La compote de coings est un classique de la restauration collective, savoureux et économique en circuits courts. Le coing, fruit robuste et de saison (automne-hiver), n’a besoin d’aucun additif : cuisson douce à 90-95°C suffit à développer une belle teinte rosée et une texture naturellement onctueuse. Zéro sucre ajouté, zéro conservateur : les sucres naturels du fruit se concentrent. Produit brut et bio, il s’aligne parfaitement avec EGAlim 2021.
Cette compote s’inscrit en section D2 (fruits cuits) avec excellente traçabilité circuit court et certification bio. Coût matière très compétitif (0,20-0,25€/portion), rendement à 90% dès l’épluchage. Compatible liaison froide ou chaude. Parfait aussi comme base pour crumbles, panna cottas ou accompagnement viande gibier. Recommandé pour menus enfants (fibres, minéraux) et régimes spécialisés (vegan).
Compote de coings
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne MoyenneEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois fin
Ingrédients
- 18 kg Coings français bio Fruits mûrs, parfumés, origine France, bio de saison
- 2 kg Sucre de betterave bio français Nécessaire car coings très astringents crus
- 4 L Eau filtrée Pour cuisson longue des coings
- 800 g Citrons bio français Jus pour éviter oxydation et rehausser saveur
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- Préparation des coings : Laver les coings sous eau froide, brosser pour retirer le duvet. Éplucher, épépiner et couper en quartiers réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Les coings sont durs et demandent une découpe ferme.
- Cuisson longue des coings : Dans la marmite basculante, disposer les quartiers de coings, ajouter l'eau, le sucre et les graines de vanille grattées. Cuire à feu doux 40-45 min en remuant régulièrement. Les coings doivent devenir tendres et prendre une belle couleur rosée.
- Mixage et texture : Tester la cuisson : les coings doivent s'écraser facilement. Retirer les gousses de vanille. Mixer au plongeant jusqu'à obtenir la texture souhaitée - compote lisse ou avec morceaux. Passer au chinois fin si texture très lisse désirée.
- Finition et ajustement : Goûter et ajuster : ajouter jus de citron si nécessaire pour équilibrer la douceur. La compote de coings doit avoir une saveur parfumée et une belle couleur ambrée à rosée. Texture onctueuse caractéristique.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, moins de 10°C en 2h. Répartir en bacs GN filmés. Conserver en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+4 pour cette compote de coings maison.
Astuces du chef
Nutrition
