Compote de coings
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne MoyenneCompote de coings 100% bio — Dessert de saison robuste et nutritif, cuisson basse température valorisant la couleur rosée naturelle. Produits bruts, circuits courts régionaux, zéro additif : conform EGAlim 2021. Excellent pour réduction gaspillage : valorisation intégrale du fruit.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Coings français bio Fruits mûrs, parfumés, origine France, bio de saison
- 2 kg Sucre de betterave bio français Nécessaire car coings très astringents crus
- 7.5 L Eau filtrée Pour cuisson longue des coings
- 800 g Citrons bio français Jus pour éviter oxydation et rehausser saveur
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
- 15 g Cannelle
Instructions
- Presser les citrons et réserver le jus. Laver les coings sous l'eau froide et les brosser pour retirer le duvet. Éplucher, épépiner et tailler en quartiers réguliers, en arrosant aussitôt de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- Dans la marmite, réunir les quartiers de coings, l'eau filtrée, le sucre de betterave, les graines de vanille Bourbon grattées avec la gousse, et la cannelle. Porter à frémissement.
- Cuire à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les coings soient tendres à cœur et prennent une teinte rosée.
- Retirer la gousse de vanille, et la cannelle si elle est en bâton. Mixer au mixeur plongeant jusqu'à la texture recherchée, lisse ou avec morceaux. Passer au chinois pour une texture entièrement lisse si besoin.
- Goûter et ajuster l'acidité avec le jus de citron restant si nécessaire.
- Répartir la compote chaude en bacs GN peu profonds, refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, filmer, puis conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, portionner et servir froid, à la sortie de la chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrosez les coings de jus de citron dès la découpe, pas après. Un quartier qui attend même quelques minutes brunit, et la couleur ne revient jamais à la cuisson.
Organisation : J-1 : presser les citrons, éplucher et tailler les coings, les cuire en marmite, mixer, ajuster l'acidité, puis répartir en bacs GN, refroidir en cellule et stocker en chambre froide. Jour J : portionner et servir froid.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Il impose ensuite une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 283gCalories: 187kcalCarbohydrates: 42.3gProtéines: 0.8gFat: 0.2gSodium: 14.6mgPotassium: 195mgFibre: 3.4gSucre: 30.8gVitamine A: 50IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 0.1mg