Le colin pané représente un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Ce poisson blanc maigre, riche en protéines et pauvre en lipides, s’inscrit parfaitement dans la démarche de nutrition équilibrée GEMRCN. La cuisson au four (vs friture) réduit l’apport calorique et les émissions de friture, conformément aux recommandations développement durable. Panure maison = valorisation du pain rassis et réduction drastique du gaspillage alimentaire.
Le colin pané au four satisfait les obligations EGAlim (produit frais, circuits courts, réduction gaspillage) et répond aux attentes nutritionnelles des enfants et publics fragiles. Fiabilité HACCP assurée par cuisson contrôlée +65°C cœur. À proposer systématiquement en alternative aux préparations industrielles panées. Rendement cuisine optimisé : préparation J-1 possible, cuisson Jour J rapide (18 min).
Colin pané
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Bacs GN perforés pour égouttage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds pour dressage
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 800 g Panure (chapelure
- 200 g Panko)
- 24 pièces Œufs
- 12 kg Poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de colin en chambre froide +3°C (24h avant). Vérifier fraîcheur et intégrité des filets. Portionner à 120g/pièce (100 portions). Préparer la chaîne anglaise : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure. Préchauffer friteuse à 170°C.
- Préparation panure : Sécher soigneusement les filets avec papier absorbant (crucial pour adhérence panure). Assaisonner légèrement sel/poivre. Paner en chaîne anglaise : farine → œuf → chapelure. Bien presser la chapelure. Réserver au froid sur plaques jusqu'à cuisson.
- Cuisson friture : Vérifier température huile 170-180°C (thermomètre). Frire par petites quantités (ne pas surcharger). Cuire 6-8 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson si nécessaire. NE PAS SURCUIRE - chair doit rester moelleuse sous la panure croustillante.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. Tester avec sonde sur quelques pièces. La panure doit être dorée et croustillante, la chair blanche et opaque. Égoutter immédiatement sur bacs perforés ou papier absorbant. Éliminer excès d'huile.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement (panure fragile), garnir de quartiers de citron et persil. Maintenir +63°C MAXIMUM 30 min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sur grilles (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer four vapeur à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
