Le chou vert à la crème muscade est un accompagnement raffiné pour la restauration collective qui transforme ce légume rustique en mets délicat. La cuisson maîtrisée permet d’éliminer l’amertume naturelle du chou tout en conservant sa texture fondante. L’alliance de la crème et de la muscade apporte onctuosité et parfum subtil qui séduisent tous les convives. Le chou vert est riche en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants, faisant de cet accompagnement un atout nutritionnel précieux. Cette recette fonctionne aussi bien avec du chou surgelé IQF pour une disponibilité toute l’année qu’avec du chou frais local en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle répond aux exigences GEMRCN dans la catégorie légumes cuits A1. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou vert à la crème muscade
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Fouet à sauce
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou vert Surgelé IQF
- 0.8 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 200 g Beurre doux Bio recommandé
- 30 g Noix de muscade Moulue ou à râper
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou vert si nécessaire. Peser tous les ingrédients. Préparer la muscade fraîchement râpée.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le chou vert et faire suer 5 minutes sans colorer.
- Cuisson : Couvrir et laisser étuver 12-15 minutes à feu doux. Vérifier la tendreté du chou avec la sonde.
- Finition : Incorporer la crème fraîche, la muscade râpée. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Mélanger délicatement au fouet.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement à l'aide d'une louche portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement au chou vert à la crème muscade apporte une touche de raffinement aux menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes braisées, du porc rôti, des saucisses traditionnelles ou encore des plats végétariens comme les galettes de céréales. Sa saveur douce et crémeuse en fait un légume apprécié même des convives les plus réticents aux légumes verts. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon les approvisionnements et la saisonnalité. La technique reste identique quelle que soit l’origine du produit, garantissant une qualité constante en cuisine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
