Le chou vert est un légume de base de la restauration collective : économique, disponible toute l’année, excellent profil nutritionnel. Cette recette de cuisson basse température (vapeur + sauté court) préserve la chlorophylle et réduit les pertes d’eau-solubles. En respectant les sourcing bio et circuits courts (producteurs régionaux), vous répondez aux obligations EGAlim 2022 tout en maîtrisant les coûts. Idéale pour accompagnements protéinés ou plats végétariens.
Chou vert à la crème muscade
Végétarien € Toutes saisons facileIngrédients
- 13 kg Chou vert Surgelé IQF
- 0.8 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 200 g Beurre doux Bio recommandé
- 30 g Noix de muscade Moulue ou à râper
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Détailler le chou vert : enlever les feuilles abîmées, laver sous eau froide courante, équeuter, débiter en lanières 1-1,5 cm de largeur. Égoutter 10 min, peser portion finale (rendement ~75-80% aprè épluchage).
- Cuisson vapeur : disposer le chou en plateau perforé vapeur, +100°C, 12-15 min selon taille des lanières. Objectif : légume tendre mais conservant du grain (al dente). Vérifier T° cœur ≥75°C à mi-cuisson.
- Refroidissement si liaison froide : transférer sur plateau aéré, refroidir rapide +63→+10°C en <2h (ventilation ou bain de glaçons). Conserver ≤+3°C jusqu'à réchauffe.
- Finition liaison chaude (J du service) : poêle fond épais, 50g beurre par 100 couverts, chaleur médium-vif. Ajouter chou cuit, revenir 2-3 min sans coloration. Verser crème (180-200 ml/100 cvts), muscade râpée (15g/100 cvts), sel 3g/100 cvts (dose réduite si ingrédients déjà salés). Mélanger délicat, maintenir ≥+63°C max 20 min en bain-marie.
- Contrôle HACCP : température à cœur sonde dans un légume, ≥63°C maintenu. Respect temps cuisson vapeur. Pas de recuisson : choux cuits une seule fois. Service en barquette isotherme ou plat de service chauffant.
Astuces du chef
Organisation J-1 : Détailler le chou, laver, équeuter. Conservation +4°C max 24h.
Jour J : Cuisson vapeur 12-15 min (chou al dente, T° cœur 75°C). Sauté beurre-crème 3-4 min. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. Point HACCP critique : Vérifier T° à cœur après liaison crème, maintenir ≥+63°C pendant conservation max 2h en bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% chou bio certifié ECOCERT recommandé (50% produits durables dont 20% bio requis). Beurre et crème AOP Normandie/Isère ou Label Rouge circuits courts (marché gros régional). Noix de muscade commerce équitable Rainforest Alliance. Apport bio en valeur : estimé 35-40% (chou 70%, produits laitiers 15-20%). Alternative circuits courts : Producteur local AMAP, marché fermier bio. Déclinaisons : Texture modifiée : Chou très tendre pour enfants maternelle (vapeur +5 min, réduction en purée lisse 60/40 chou-crème). Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne (beurre + crème végétale oat/avoine bio). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés bio AB. Sans muscade : Remplacer par mace (écorce de noix de muscade, même saveur, meilleure tolérance digestive).
Nutrition
Classement GEMRCN : Légume de saison (accompagnement protéiné). Portion cuite 130-150g/couvert. Cuisson vapeur limite les défauts : pas d’odeur sulfurée, texture homogène, couleur stable. Pour la liaison froide : refroidir rapide +63→+10°C en moins de 2h (crème 30% élevée en acidité). Conservation ≤+3°C max 48h. Déclinable : purée lisse enfants, chou braisé sauce blanche (roux classique).
