Name: Chou rouge braisé aux épices
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 13 kg Chou rouge (Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)); 2 kg Pommes (Variété Golden ou Granny Smith); 0.3 L Vinaigre de vin rouge (6° d'acidité); 150 g Sucre blanc (Équilibre acidité); 15 g Cannelle moulue (Épice douce); 8 g Clou de girofle moulu (Épice chaude); 0.5 L Huile tournesol (Bio recommandé); 60 g Sel fin (max 80g)

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Le chou rouge braisé aux épices constitue un accompagnement coloré et savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette technique de braisage permet d’obtenir une texture fondante tout en développant les arômes complexes des épices, créant un plat réconfortant et parfumé. Le chou rouge offre d’excellentes qualités nutritionnelles, riche en vitamine C, fibres et antioxydants, tout en apportant une belle couleur violette aux assiettes. Cette recette fonctionne remarquablement bien avec du chou rouge surgelé IQF disponible toute l’année, comme avec du frais local en saison. Parfaitement calibrée pour une production de 100 couverts, elle respecte les critères GEMRCN A1 pour les légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Chou rouge braisé aux épices

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne-Hiver

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse inox 40L
Couvercle hermétique
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
2 kg Pommes Variété Golden ou Granny Smith
0.3 L Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
150 g Sucre blanc Équilibre acidité
15 g Cannelle moulue Épice douce
8 g Clou de girofle moulu Épice chaude
0.5 L Huile tournesol Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Décongeler le chou rouge si surgelé. Éplucher et tailler les pommes en quartiers de 2cm. Peser les épices et préparer le vinaigre sucré.
Pré-cuisson : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Faire suer le chou rouge 5 minutes à feu moyen pour évaporer l'excédent d'eau.
Cuisson : Ajouter les pommes, vinaigre, sucre et épices. Couvrir hermétiquement et braiser 35-40 minutes à 160°C en remuant toutes les 10 minutes. Cœur à 75°C.
Finition : Rectifier l'assaisonnement sel/sucre selon goût. Vérifier la texture fondante du chou et l'équilibre aigre-doux.
Service : Dresser en bacs GN 1/1 h=65mm. Maintenir à +63°C minimum en liaison chaude. Portion 130g avec cuillère de service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le chou rouge surgelé rend plus d'eau, prolonger la phase de pré-cuisson à découvert. Avec du frais, la couleur sera plus intense et la texture plus ferme.

**Point HACCP** : Maintenir T° cœur >75°C pendant la cuisson, service >63°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 15g

Cet accompagnement au chou rouge braisé apporte couleur, saveur et équilibre nutritionnel aux menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou le bœuf, sublime les volailles, accompagne délicieusement les poissons gras et complète harmonieusement les plats végétariens à base de légumineuses. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. La technique reste identique, garantissant la régularité gustative quel que soit le type d’approvisionnement choisi. Explorez nos autres recettes de restauration collective