Name: Chou rouge braisé aux épices
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 13 kg Chou rouge (Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)); 2 kg Pommes (Variété Golden ou Granny Smith); 0.3 L Vinaigre de vin rouge (6° d'acidité); 150 g Sucre blanc (Équilibre acidité); 15 g Cannelle moulue (Épice douce); 8 g Clou de girofle moulu (Épice chaude); 0.5 L Huile tournesol (Bio recommandé); 60 g Sel fin (max 80g)

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Le chou rouge braisé aux épices est un pilier de la restauration collective végétarienne, apprécié pour sa robustesse organoleptique et sa compliance nutritionnelle. Recette à base de produits frais non transformés, elle s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim (100% bio possible) et favorise les circuits courts régionaux. Le braisage maîtrisé garantit une texture fermement croquante et une couleur anthocyane préservée, atout pédagogique auprès des jeunes convives.

Chou rouge braisé aux épices

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Chou rouge braisé aux épices : un classique de la table collective, 100% végétal et conforme EGAlim. Braisage basse température garantissant texture et couleur optimales, avec valorisation des parures pour fonds maison. Parfait pour les assiettes composées, les buffets froids et les menus de saison automne-hiver.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Braisage

Ingrédients

13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
2 kg Pommes Variété Golden ou Granny Smith
0.3 L Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
150 g Sucre blanc Équilibre acidité
15 g Cannelle moulue Épice douce
8 g Clou de girofle moulu Épice chaude
0.5 L Huile tournesol Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g

Instructions

J-1 ou 2h avant braisage : émincer le chou rouge frais à 5 mm, peser 130 g/couvert. Éplucher, évidier et émincer les pommes bio. Mélanger dans un bac GN inox, recouvrir film alimentaire, conservation +4°C.
Préparer l'émulsion : chauffer légèrement 5 cl huile tournesol bio + 3 cl vinaigre de vin rouge + 1,5 g sucre blanc + 0,15 g cannelle moulue + 0,08 g clou de girofle moulu + 0,6 g sel fin par couvert. Verser tiède sur le chou.
Jour J, 45 min avant service : transférer en braisiière préchauffée à 160°C. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis du couvercle. Contrôler T° cœur à 30 min : maintenir ≥75°C. Braisage total : 45 min.
À 35 min : retourner délicatement à la pelle de bois, rectifier assaisonnement (sel EGAlim certifié). Vérifier humidité : le chou doit surnaître légèrement dans son jus réduit (max 15% du volume initial).
Service : vérifier T° cœur ≥63°C en sortie de braisiière avec thermomètre sonde. Transférer en bain-marie de maintien (+63°C) 30 min max. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h, puis +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 / Jour J : Éplucher et émincer le chou rouge J-1, conserver à +4°C maximum 24h. Préparer l'émulsion vinaigre-sucre-épices J-1. Braisage le jour même : maintenir T° cœur ≥75°C pendant 45 min, vérifier avec thermomètre sonde. Service ≥63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum, conserver à +3°C. Durée conservation 3 jours max à +3°C en conteneur hermétique. EGAlim : Conformité EGAlim : chou rouge issu de l'agriculture biologique (certification ECOCERT ou Demeter prioritaire). Sourcing circuits courts : producteurs maraîchers locaux ou AMAP régionale. Pommes bio de saison, vinaigre de vin rouge bio. Huile tournesol bio pressée à froid. Épices en vrac certifiées commerce équitable. Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Alternative : utiliser des pommes surgelées bio si rupture d'approvisionnement frais.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire de moitié la cuisson pour maintenir une texture croquante (20 min braisage). Alternative vegan : identique (recette naturellement vegan). Variante bio : intégrer des pommes Calville blanche AOC et vinaigre de vin rouge biodynamique. Sans allergène : vérifier traçabilité épices vrac, utiliser vinaigre pasteurisé stabilisé.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 0.45mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g

Cette recette exemplifie l’équilibre entre engagement développement durable et attentes culinaires. À intégrer en tant que plat d’accompagnement de viandes maigres ou poissons blancs, ou seule en assiette végétarienne certifiée GEMRCN. Coût matière favorable, rendement >85%, conservation optimisée : une solution rentable et responsable pour la table collective.

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