Le chou-fleur rôti aux épices est un classique incontournable de la restauration collective responsable. À 600 repas/jour au Collège La Chênaie, cette recette incarne notre engagement : produit brut frais, cuisson basse température respectueuse de la structure cellulaire, et traçabilité bio complète via circuits courts régionaux.
Cuisson 200°C / 25 min en chaleur tournante : elle garantit une caramélisation parfaite (réaction Maillard) sans asséchement. Le dosage épicé (curcuma, cumin, paprika) doit respecter les ratios HACCP pour homogénéité gustative sur grande production.
Ce plat répond aux trois piliers EGAlim : 100% produit bio, 0% emballage secondaire, valorisation intégrale (parures = stock velouté/consommé). Réduction sel : 6g/kg chou-fleur (épices + huile compensent). GEMRCN « Choux et endives » — classement légume cuit frais.
Rentabilité : coût portion 0,85–1,20€ HT selon sourcing local. Production scalable à 1000 couverts sans perte organoleptique si découpe homogène et four thermostat stable.
Chou-fleur rôti aux épices
Equipements
- Four chaleur tournante
Ingrédients
- 20 kg Chou-fleur
- 30 g Curcuma
- 25 g Cumin
- 40 g Paprika
- 600 ml Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Sélectionner chou-fleur frais de calibre régulier (Ø 5-6 cm en bouquets). Laver sous eau froide courante, égoutter en bac perforé. Découper en bouquets réguliers (8-10 cm) avec couteau paring. Stocker +4°C max 24h en bac hermétique perforé (éviter condensation).
- Jour J / 45 min avant service : Sortir chou-fleur du froid. Essuyer légèrement (humidité ≠ caramélisation). Peser : 100 couverts = 8 kg brut / 5,6 kg net (parures 30%).
- Dosage épices : Curcuma 24g (3g/kg net) + Cumin 16g (2g/kg) + Paprika 16g (2g/kg) + Sel fin 34g (6g/kg). Mélanger en poudre. Huile olive bio : 280 ml (5 cl/kg net). Verser huile sur plateau GN, ajouter épices, homogénéiser.
- Disposer bouquets chou-fleur sur plateau GN perforé (éviter entassement : couche unique). Four préchauffé 200°C / chaleur tournante. Enfourner à +20°C.
- Cuisson 25 min, +200°C. À 12 min 30 sec : secouer plateau pour caramélisation régulière. Vérifier couleur dorée-caramel (non noircie). Température cœur : +95°C min (thermomètre sonde).
- Sortie four : Laisser reposer 2-3 min. Transférer en bac gastronorme chaud (≥+63°C). Maintien chaîne chaude ≤30 min avant service. Si service froid : refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h (cellule blast) ou à cœur avant redistribution.
- Dressage : Portion 120g net/couvert. Garnir assiette chaude. Service immédiat si service chaud ; tiède/froid si buffet.
Astuces du chef
Nutrition
