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–+ portions

Chou-fleur rôti aux épices

Légume racine rôti haute température avec profil épicé méditerranéen. Cuisson 200°C / 25 min garantit caramélisation Maillard sans dessèchement. Réduction gaspillage : valoriser les parures en velouté ou bouillon. Conforme EGAlim 100% bio + circuits courts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal

Equipements

  • Four chaleur tournante

Ingrédients
  

  • 20 kg Chou-fleur
  • 30 g Curcuma
  • 25 g Cumin
  • 40 g Paprika
  • 600 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner chou-fleur frais de calibre régulier (Ø 5-6 cm en bouquets). Laver sous eau froide courante, égoutter en bac perforé. Découper en bouquets réguliers (8-10 cm) avec couteau paring. Stocker +4°C max 24h en bac hermétique perforé (éviter condensation).
  • Jour J / 45 min avant service : Sortir chou-fleur du froid. Essuyer légèrement (humidité ≠ caramélisation). Peser : 100 couverts = 8 kg brut / 5,6 kg net (parures 30%).
  • Dosage épices : Curcuma 24g (3g/kg net) + Cumin 16g (2g/kg) + Paprika 16g (2g/kg) + Sel fin 34g (6g/kg). Mélanger en poudre. Huile olive bio : 280 ml (5 cl/kg net). Verser huile sur plateau GN, ajouter épices, homogénéiser.
  • Disposer bouquets chou-fleur sur plateau GN perforé (éviter entassement : couche unique). Four préchauffé 200°C / chaleur tournante. Enfourner à +20°C.
  • Cuisson 25 min, +200°C. À 12 min 30 sec : secouer plateau pour caramélisation régulière. Vérifier couleur dorée-caramel (non noircie). Température cœur : +95°C min (thermomètre sonde).
  • Sortie four : Laisser reposer 2-3 min. Transférer en bac gastronorme chaud (≥+63°C). Maintien chaîne chaude ≤30 min avant service. Si service froid : refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h (cellule blast) ou à cœur avant redistribution.
  • Dressage : Portion 120g net/couvert. Garnir assiette chaude. Service immédiat si service chaud ; tiède/froid si buffet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver, découper en bouquets réguliers (8-10 cm), conserver à +4°C max 24h en bac perforé. Jour J : Cuisson 200°C / 25 min. Service immédiat ≥+63°C. Épices dosées J-1 pour homogénéité (curcuma 3g/kg, cumin 2g/kg, paprika 2g/kg). HACCP : Température cœur légume vérifiée à +95°C min (cuisson complète).
EGAlim : Chou-fleur frais provenance locale (circuits courts : marché régional ou AMAP recommandé). Épices bio ECOCERT (curcuma, cumin, paprika) — 100% bio en valeur d'achat pour cette recette. Conforme EGAlim : produit frais + bio. Huile d'olive vierge extra bio ou AOP (ex : Provence, Nyons). Alternative : huile tournesol bio si contrainte coût.
Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur vapeur + épices grillées pour régimes mous (IME/EHPAD). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio certifiée ECOCERT : tous ingrédients labellisés. Sans allergène : recette sans gluten naturellement (vérifier origine épices en vrac).

Nutrition

Calories: 34kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 120mgFibre: 2.4gSucre: 2.2g