Chou-fleur à l’indienne

Le chou-fleur à l’indienne est un classique de la restauration collective végétarienne. Cette recette mise en avant au Collège La Chênaie (600 repas/jour bio) repose sur trois principes : produits bruts et bio en circuits courts, valorisation des épices par torréfaction à sec, et blanchiment préalable pour éviter la sur-cuisson. Conforme EGAlim, accessible en coût-portion, elle séduit enfants et adultes.

Chou-fleur à l'indienne

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Chou-fleur à l'indienne bio, blanchi et mijoté. Plat végétal haut de gamme, 100% brut, ECOCERT, adaptable. Épices torréfiées à sec pour arômes intenses. Parfait pour quota EGAlim 20% bio.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais origine France
• 2 kg Oignons Épluchés origine France
• 3 kg Tomates concassées Conserve bio
• 0.8 L Huile de tournesol Bio origine France
• 60 g Poudre de curry Bio
• 20 g Cumin moulu Bio
• 15 g Curcuma Bio
• 200 g Coriandre fraîche Origine France
• 80 g Gingembre frais Bio
• 50 g Ail Origine France
• 70 g Sel Sel fin

Instructions

 

• J-1 : détailler chou-fleur en bouquets 4-5 cm. Blanchir immédiatement eau bouillante salée 5 min, température à cœur 85°C. Refroidir cellule blast <10°C en 30 min. Conserver 24h max à +3°C en bac étanche.
• J : verser 0,8 L huile tournesol en sauteuse chaude. Torréfier épices (curry, cumin, curcuma) à sec 2 min dans poêle séparée (révèle les arômes volatiles).
• Émincer oignons 8 mm, cuire 3 min à l'huile sans coloration (63°C). Ajouter ail écrasé, gingembre râpé fin.
• Déglacer avec tomates concassées 3 kg. Ajouter épices torréfiées, mélanger 1 min.
• Ajouter chou-fleur blanchi. Saler 5-7 g/kg légume (≈65 g pour cette recette). Mijoter 25 min, température 85-90°C, à couvert.
• Finition 2 min : coriandre fraîche ciselée, mixer si ajustement texture nécessaire.
• Température de service ≥63°C à cœur, vérifier sonde thermométrique. Maintien bain-marie chaud 60°C max.
• Si reste : refroidisseur cellule +63°C → +10°C en <2h, conservation 48h à +3°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher, détailler chou-fleur, blanchir 5 min à 85°C, refroidir en cellule <10°C, conserver 24h max. J : torréfier épices 2 min à sec, cuire oignons 3 min, déglacer tomates, ajouter chou-fleur pré-blanchi, mijoter 25 min à 85-90°C. Service ≥63°C à cœur. Refroidissement rapide cellule si reste : +63°C → +10°C en <2h. EGAlim : Bio recommandé : chou-fleur, oignons, tomates, ail, gingembre, coriandre fraîche (ECOCERT ou AB). Épices équitables si possible. Circuits courts : producteurs locaux régionaux. Conformité EGAlim : 100% de cette recette comptabilise en légumes bio frais (>35% valeur achat). Huile de tournesol bio pressée à froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire chou-fleur en purée lisse pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : recette déjà vegan. Ajout protéine : pois chiches cuits 200g/100cvts ou tofu nature 150g/100cvts. Variante sans allergène : vérifier épices en vrac (risque contamination croisée arachide/sésame).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 2.1gFat: 1.9gLipides saturés: 0.2gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 2.3g

Cette recette s’inscrit dans le groupe légumes cuits (GEMRCN, composante de plat principal ou garniture). Facilement déclinable en purée lisse (dysphagie), enrichissable en protéines (pois chiches bio, tofu nature). Organiser J-1 : blanchiment et refroidissement cellule obligatoire pour sécurité HACCP. Coût-portion réduit via achat vrac épices et partenariat AMAP local.

Vous aimerez peut-être aussi :

Riz basmati aux petits pois et menthe Sauce blaff bio Sauté de Porc au Gingembre Tomates à la provençale Sauce Algérienne Chou-fleur grillé aux épices