Name: Chou-fleur à la crème muscade
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Chou-fleur (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 0.8 L Crème fraîche liquide 30% (Bio recommandé); 15 g Noix de muscade (Fraîchement râpée); 10 g Poivre blanc (Moulu); 70 g Sel fin (max 80g)

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Le chou-fleur à la crème muscade demeure un basique de la restauration collective : économique, populaire, facilement adaptable. En travaillant sur produit frais (non surgelé), on maîtrise mieux la texture, on valorise les circuits courts locaux et on renforce la démarche EGAlim. Cette recette, à partir de bruts, incarne le choix qualité et durabilité.

Chou-fleur à la crème muscade

Végétarien

€

Automne

facile

Gratin de chou-fleur frais à la crème et muscade : classique incontournable, 100% brut, source de fibres. Cuisson vapeur maîtrisée (18 min), ratio crème mesuré (6g/portion), muscade fraîchement râpée. Respecte EGAlim si sourcing bio-local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
0.8 L Crème fraîche liquide 30% Bio recommandé
15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
10 g Poivre blanc Moulu
70 g Sel fin max 80g

Instructions

Réception et triage : chou-fleur frais, ferme, exempt de taches. Épluchage manuel, détaillage en bouquets homogènes (40-50g pièce). Lavage eau froide courante. Stockage 0-4°C.
Cuisson vapeur : immersion 3-5 min eau bouillante légèrement salée (5g/L), puis égouttage complet. Ou cuisson vapeur directe 15-18 min pour texture al dente. Vérifier cœur à +81°C min.
Liaison crème muscade : dans récipient inox, chauffer crème fraîche 30% à +65-70°C (ne pas bouillir). Râper muscade fraîche. Incorporer au chou-fleur chaud, mélanger 1-2 min, ajuster sel (+5g/kg légume cuit approx).
Dressage et maintien : plat de service garni, couverture 63°C mini. Durée service max 2h. Contrôle HACCP température à +63°C cœur toutes les 30 min.
Nettoyage : trempage immédiat ustensiles, nettoyage à chaud 80°C, rinçage eau stérile.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et détaillage du chou-fleur frais, stockage 0-4°C max 24h. Jour J : cuisson vapeur 15-18 min à cœur (81°C), liaison crème-muscade à +70°C min, maintien +63°C jusqu'à service. Consommation <2h après liaison. HACCP : vérifier température cœur au thermomètre infrarouge. EGAlim : Produit frais 100% recommandé. Chou-fleur : privilégier bio certifié (label AB ou équivalent) ou local circuit court (marché, AMAP régionale). Crème fraîche : lait de ferme AOP si possible (Normandie, Bretagne). Muscade : bio ECOCERT. Conformité EGAlim : ce plat =100% produits durables si sourcing bio+local. Contribution idéale pour atteindre les 50% durables et 20% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement le chou-fleur cuit pour texture homogène (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne native. Variante vegan : remplacer crème par crème de coco ou sauce béchamel à l'huile d'olive enrichie à la noix de muscade. Sans muscade : utiliser une pointe de poivre blanc + thym frais. Sans produit laitier : crème de tournesol ou lait d'avoine entier stabilisé.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 4.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 1.9g

Classé en accompagnement de légumes cuits, ce plat complète idéalement une protéine maigre ou une alternative végétale. Production stable en liaison chaude, facilement déclinable en texture modifiée. Coût matière maîtrisé et impact carbone réduit via approvisionnement local-bio.

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