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Chou-fleur à la crème muscade - Recette restauration collective

Chou-fleur à la crème muscade

Végétarien
€
Automne
facile
Gratin de chou-fleur frais à la crème et muscade : classique incontournable, 100% brut, source de fibres. Cuisson vapeur maîtrisée (18 min), ratio crème mesuré (6g/portion), muscade fraîchement râpée. Respecte EGAlim si sourcing bio-local.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
  • 0.8 L Crème fraîche liquide 30% Bio recommandé
  • 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 10 g Poivre blanc Moulu
  • 70 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Réception et triage : chou-fleur frais, ferme, exempt de taches. Épluchage manuel, détaillage en bouquets homogènes (40-50g pièce). Lavage eau froide courante. Stockage 0-4°C.
  • Cuisson vapeur : immersion 3-5 min eau bouillante légèrement salée (5g/L), puis égouttage complet. Ou cuisson vapeur directe 15-18 min pour texture al dente. Vérifier cœur à +81°C min.
  • Liaison crème muscade : dans récipient inox, chauffer crème fraîche 30% à +65-70°C (ne pas bouillir). Râper muscade fraîche. Incorporer au chou-fleur chaud, mélanger 1-2 min, ajuster sel (+5g/kg légume cuit approx).
  • Dressage et maintien : plat de service garni, couverture 63°C mini. Durée service max 2h. Contrôle HACCP température à +63°C cœur toutes les 30 min.
  • Nettoyage : trempage immédiat ustensiles, nettoyage à chaud 80°C, rinçage eau stérile.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et détaillage du chou-fleur frais, stockage 0-4°C max 24h. Jour J : cuisson vapeur 15-18 min à cœur (81°C), liaison crème-muscade à +70°C min, maintien +63°C jusqu'à service. Consommation <2h après liaison. HACCP : vérifier température cœur au thermomètre infrarouge. EGAlim : Produit frais 100% recommandé. Chou-fleur : privilégier bio certifié (label AB ou équivalent) ou local circuit court (marché, AMAP régionale). Crème fraîche : lait de ferme AOP si possible (Normandie, Bretagne). Muscade : bio ECOCERT. Conformité EGAlim : ce plat =100% produits durables si sourcing bio+local. Contribution idéale pour atteindre les 50% durables et 20% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement le chou-fleur cuit pour texture homogène (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne native. Variante vegan : remplacer crème par crème de coco ou sauce béchamel à l'huile d'olive enrichie à la noix de muscade. Sans muscade : utiliser une pointe de poivre blanc + thym frais. Sans produit laitier : crème de tournesol ou lait d'avoine entier stabilisé.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 2.8gFat: 4.1gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 1.9g