Chou-fleur à la crème muscade
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.8 L Crème fraîche liquide 30% Bio recommandé
- 15 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 10 g Poivre blanc Moulu
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou-fleur IQF 24h au froid positif. Si frais, détailler en bouquets uniformes de 3-4cm. Peser toutes les épices.
- Pré-cuisson : Cuire le chou-fleur au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes selon calibre. Vérifier la tendreté à la pointe de couteau.
- Cuisson : Dans la sauteuse, faire chauffer la crème fraîche sans ébullition. Ajouter le chou-fleur égoutté et faire sauter délicatement 3-4 minutes.
- Finition : Assaisonner avec sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Mélanger délicatement pour enrober sans écraser.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h40mm. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement ou sous 2h maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le chou-fleur surgelé IQF donne un résultat constant. Attention à ne pas surcuire pour éviter la texture pâteuse. La muscade fraîchement râpée fait toute la différence.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur, consommation sous 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 250mgFibre: 2gSucre: 3g