Name: Champignons grillés à l'huile d'olive
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Champignons de Paris émincés (Surgelé IQF ou frais local (toute année)); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Bio recommandé); 60 g Sel fin (max 80g); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Cette recette de champignons grillés à l’huile d’olive vierge extra s’inscrit dans une démarche de réduction des intrants industriels et de valorisation des produits bruts. Économe en eau et en énergie (cuisson courte, sans sauces lourdes), elle maximise le rendement grâce à un émincage régulier et un dressage sans parure. Facilement déclinable en variante bio ou locale, elle répond aux obligations EGAlim avec un coût matière très compétitif.

Champignons grillés à l'huile d'olive

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Champignons de Paris frais grillés à l'huile d'olive vierge extra : un classique simple et rentable, conforme EGAlim, valorisant les circuits courts. Cuisson maîtrisée en plusieurs lots pour préserver texture et saveur. Parfait en accompagnement ou base protéique végétale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

13 kg Champignons de Paris émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réceptionner champignons frais, vérifier fermeté et absence de noirceur. Émincer à l'aide d'une mandoline ou couteau de chef, épaisseur 3-4 mm. Stocker en boîte étanche à +4°C maximum.
Jour J, 15 min avant service : Diviser les champignons en 3 ou 4 portions égales (env. 3 kg par lot). Préchauffer plaques de grillade ou plancha à 180-200°C.
Cuisson lot 1 : Disposer champignons sans surcharge (maximum 70% de la surface). Arroser légèrement d'huile d'olive (0,25 L/lot). Cuire 3-4 min sans remuer, puis tourner délicatement toutes les 2 min. Cible : dorage homogène, sans noircissement.
Contrôle température cœur : À la fin de chaque lot, vérifier +63°C minimum au thermomètre infrarouge. Saler et poivrer en cours ou fin de cuisson (15 g sel + 5 g poivre/lot).
Maintien en service chaud : Transvaser immédiatement en bain-marie à +63°C minimum ou chaufferette couverte. Déglaçage plateau avec 50 ml eau ou bouillon à chaque lot pour récupérer les jus caramélisés.
Variante service froid : Étaler champignons cuits sur plateau acier inoxydable à +20°C max pendant 15 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Stockage +4°C, consommation dans les 48h.
Dressage à l'assiette : 130 g/part en accompagnement. Filet d'huile en finition, fleur de sel, poivre du moulin.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincage des champignons frais, stockage sous vide ou boîte étanche à +4°C maximum 24h. Jour J : cuisson en deux ou trois lots pour maîtriser l'humidité (plaques non surchargeables). Service chaud : maintien obligatoire à +63°C minimum en bain-marie ou chaufferette. Service froid : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h après cuisson, puis conservation à +4°C maximum 48h.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% fruits/légumes frais (catégorie légumes). Recommandation : champignons bio certifiés ECOCERT ou AB (valorise les circuits courts locaux). Huile d'olive vierge extra bio ou AOP recommandée (circuit court régional : producteurs PACA). Alternative circuits courts : sourcing directement auprès de GAEC myciculteurs régionaux ou marché de gros biologique. Estimé 40-50% du coût matière en produits durables certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : champignons en très fines tranches ou écrasés pour régimes sans mâche. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : champignons bio AB + huile d'olive bio (surcoût +15-20%). Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans oeufs, sans arachides — penser à la contamination croisée en cuisine.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 6.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 580mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g

Champignons grillés à l’huile d’olive : un accompagnement polyvalent, rentable et écologique pour toutes les entrées ou services à l’assiette. Respecte les normes HACCP (cuisson rapide, refroidissement contrôlé, conservation courte) et intègre l’ensemble des objectifs durabilité de la restauration collective moderne. Recommandé 1 à 2 fois par semaine en cycles de menus équilibrés.

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