Les champignons grillés à l’huile d’olive constituent un accompagnement savoureux et polyvalent pour la restauration collective. La technique du grillage apporte cette coloration dorée et ces arômes fumés si appréciés, tout en préservant la texture ferme des champignons. Cette méthode de cuisson vive permet de concentrer les saveurs naturelles du champignon tout en éliminant l’excès d’eau. Riches en protéines végétales, fibres et minéraux, les champignons constituent un légume nutritif parfaitement adapté aux besoins de la collectivité. Cette recette fonctionne aussi bien avec des champignons surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec du frais local en saison. Testée et validée pour 100 couverts, elle respecte les exigences GEMRCN en tant que légume cuit (A1). Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Champignons grillés à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Plancha ou plaques à griller
- Spatules larges
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons surgelés 24h à +4°C ou utiliser directement. Égoutter soigneusement. Peser et préparer tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Chauffer la plancha à 180°C. Huiler légèrement les surfaces de cuisson.
- Cuisson : Griller les champignons par petites quantités 6-8 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Marquer sans surcharger les plaques. Maintenir température constante 180°C.
- Finition : Arroser d'huile d'olive restante, assaisonner de sel et poivre. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum en service chaud ou refroidir rapidement pour service froid.
Astuces du chef
Nutrition
Ces champignons grillés constituent un accompagnement universel qui sublime de nombreux plats principaux. Ils s’accordent parfaitement avec les viandes rôties, les poissons grillés, les omelettes ou encore les plats végétariens à base de légumineuses. Leur saveur concentrée et leur texture ferme en font un choix gagnant pour diversifier les menus collectifs. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’intégrer progressivement des champignons biologiques ou issus de producteurs locaux selon les opportunités d’approvisionnement. Simple à réaliser et économique, cet accompagnement répond aux attentes gustatives tout en respectant les contraintes budgétaires de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
