Les champignons de Paris sautés au beurre représentent l’accompagnement idéal pour enrichir vos menus de restauration collective. La technique du sauté à feu vif permet une coloration parfaite et concentre les saveurs naturelles des champignons, créant cette texture fondante à l’intérieur et légèrement caramélisée à l’extérieur. Nutritionnellement, les champignons apportent des protéines végétales, des fibres et des minéraux essentiels, tout en restant peu caloriques. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne aussi bien avec des champignons surgelés IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des champignons frais locaux en saison pour valoriser les circuits courts. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en tant que légume cuit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Champignons de Paris sautés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse inox 50L
- Plancha ou plaques de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 200 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les champignons surgelés 2h avant ou utiliser frais émincés 5mm. Peser tous les ingrédients. Tempérer le beurre.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu vif. Ajouter l'ail en purée, faire revenir 30 secondes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les champignons, sauter vivement à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement. Évaporer l'eau de végétation jusqu'à coloration dorée.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Incorporer le persil haché hors du feu pour préserver la couleur et les arômes.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidir rapidement à +3°C si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux champignons de Paris sautés apporte une dimension gustative remarquable à vos menus collectifs grâce à sa texture fondante et ses arômes développés. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, du saumon grillé, des émincés de porc ou encore des galettes végétariennes aux céréales. La polyvalence de cette recette en fait un atout précieux pour diversifier vos accompagnements tout au long de l’année. Elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs. Simple à réaliser et économique, ce plat valorise un produit accessible tout en offrant une expérience gustative de qualité à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
