Champignons de Paris sautés au beurre

Plat d’accompagnement polyvalent et économique, les champignons sautés au beurre constituent une base culinaire solide en restauration collective. Cette recette privilégie les champignons de Paris frais (0 produit surgelé), le beurre fermier et un sourcing en circuits courts. Rendement excellent (85%), impact écologique minimal, conformité totale aux obligations EGAlim et HACCP.

Champignons de Paris sautés au beurre

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable de la restauration collective. Champignons de Paris frais brossés, sautés au beurre fermier avec ail et persil – cuisson rapide 12 minutes pour préserver la tenue et la valeur nutritionnelle. Conforme EGAlim (100% produits durables, sourcing circuits courts régionaux) et HACCP, coût portion optimisé, rendement 85%.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 28 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
• 0.8 L Beurre Bio recommandé
• 150 g Ail en purée Surgelé ou frais
• 200 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
• 60 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre noir Moulu

Instructions

 

• J-1 : Brossage des champignons frais sous eau courante légère, découpe au 1/4 (épaisseur ~8 mm). Stockage +4°C en bac hermétique, durée 24h max.
• Jour J : Mise en place 10h00. Chauffage beurre fermier à 70°C en sauteuse (capacité 20-25L). Versée champignons découpes par lots (200g/batch).
• Sauté dynamique 70-80°C, 3 min/lot sans couvercle pour évaporation eau. Ajout ail en purée (5% du poids champignons) à mi-cuisson. Persil frais ciselé en fin.
• Assaisonnement : 4,5 g sel fin + poivre noir moulu au goût (1 g/lot). Température cœur minimum +65°C pour pasteurisation.
• Maintien en chauffante +63°C jusqu'à service (max 3h). Si liaison froide : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en <2h, puis +4°C en chambre froide 24h max. Contrôle température thermomètre de surface.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : brossage et découpe des champignons frais (conservation +4°C en bac hermétique, 24h max). Cuisson jour J (10h-11h30) : sauté à 70-80°C cœur, maintien +63°C en chauffante. HACCP : température cœur minimum 65°C pour pasteurisation. Refroidissement rapide si liaison froide : passage +63°C → +10°C en moins de 2h. Consommation dans les 3h suivant la cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : champignons frais BIO ECOCERT (label recommandé), beurre fermier AOP Normandie ou Charentes (circuits courts régionaux). Ail et persil issus de producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 100% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les parures en fumet ou bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants) : champignons mixés finement, lié à la crème fraîche épaisse. Alternative végétarienne : remplacer beurre classique par beurre végétal bio (amande ou tournesol certifié) - 1:1 en quantité. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Sans ail : utiliser échalotes grises en brunoise fine.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 0.7gSucre: 0.5g

Recette classée en légume d’accompagnement (catégorie GEMRCN). À intégrer dans les menus d’hiver et automne en rotation hebdomadaire. Possibilité de déclinaison vegan (beurre végétal certifié). Coût portion maîtrisé, acceptabilité élevée auprès des convives, valeur nutritionnelle remarquable (fibres, minéraux, antioxydants). Référence pour les audits EGAlim et certification bio.

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