Les champignons à la bordelaise constituent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Cette préparation met en valeur la technique du sauté qui permet de concentrer les saveurs tout en obtenant une texture parfaite, avec une légère coloration qui rehausse le goût naturel des champignons. Riches en protéines végétales, fibres et minéraux, les champignons apportent une dimension nutritionnelle intéressante aux menus collectifs. Cette recette fonctionne aussi bien avec des champignons surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des champignons frais locaux selon la saisonnalité. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (A1 – Légumes cuits), cette préparation s’intègre facilement dans vos plannings de production. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Champignons à la bordelaise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles inox
- Planche à découper
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 2 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (août-mars)
- 200 g Ail en purée Prêt à l'emploi réfrigéré
- 400 g Persil plat Surgelé haché ou frais (mars-novembre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler champignons et échalotes si surgelés (24h à +4°C). Émincer les échalotes finement. Tailler les champignons en quartiers. Peser l'ail et le persil.
- Pré-cuisson : Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive chaude pendant 2 minutes sans coloration. Ajouter l'ail, mélanger 30 secondes.
- Cuisson : Ajouter les champignons, sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Température à cœur : +65°C minimum.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil haché, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.40mm. Maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement à +4°C si service différé. Portion : 120g.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux champignons à la bordelaise apporte une touche de raffinement française à vos menus collectifs tout en restant économiquement viable. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le bœuf ou le porc, des volailles sautées, des poissons grillés, ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. Cette préparation versatile permet d’enrichir l’offre culinaire tout en respectant les équilibres nutritionnels. Dans le cadre de la loi EGAlim, cette recette peut évoluer progressivement vers des champignons bio ou issus de circuits courts, selon vos approvisionnements et votre politique d’achats responsables. La maîtrise de cette technique de base ouvre de nombreuses possibilités de déclinaisons pour varier vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
