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–+ portions
Champignons à la bordelaise - Recette restauration collective

Champignons à la bordelaise

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Classique incontournable de la restauration collective : champignons de Paris sautés à feu vif, persillade en finition pour préserver arômes volatiles. Exécution rapide, coût maîtrisé, 100% bio réalisable via circuits courts régionaux. Parfait accompagnement protéine ou plat unique végétal.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 28 kcal

Equipements

  • Sauteuse basculante ou poêles inox
  • Planche à découper
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 12 kg Champignons de paris frais
  • 200 g Ail
  • 200 g Persil frais
  • 0.8 L Huile d'olive
  • 60 g Sel

Instructions
 

  • Mise en place : Décongeler champignons et échalotes si surgelés (24h à +4°C). Émincer les échalotes finement. Tailler les champignons en quartiers. Peser l'ail et le persil.
  • Pré-cuisson : Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive chaude pendant 2 minutes sans coloration. Ajouter l'ail, mélanger 30 secondes.
  • Cuisson : Ajouter les champignons, sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Température à cœur : +65°C minimum.
  • Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil haché, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.40mm. Maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement à +4°C si service différé. Portion : 120g.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : émincé des champignons, hachage ail/persil en conteneurs hermétiques +3°C max 24h. Jour J : cuisson 8 min à 180°C (cœur assiette), service immédiat ≥63°C. HACCP : ne jamais laisser décortiquer à l'avance (oxydation), cuire par lots pour maintenir température de sauté.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : champignons bio ECOCERT ou Label Rouge recommandés (15-20% du coût portion). Huile d'olive vierge extra bio APPELLATION. Persil bio local circuit court AMAP/marché de gros régional. Estimation bio : 85% valeur d'achat. Zéro déchet : valoriser les pieds en velouté ou fond.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : champignons fondants en ragout crémeux bio sans beurre. Alternative vegan : remplacer tout liant animal. Variante sans allergène : vérifier origine ail (traces possibles). Déclinaison printemps : ajouter jeunes pousses épinard bio.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 2.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g