Champignons à la bordelaise
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles inox
- Planche à découper
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
- 2 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (août-mars)
- 200 g Ail en purée Prêt à l'emploi réfrigéré
- 400 g Persil plat Surgelé haché ou frais (mars-novembre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler champignons et échalotes si surgelés (24h à +4°C). Émincer les échalotes finement. Tailler les champignons en quartiers. Peser l'ail et le persil.
- Pré-cuisson : Faire suer les échalotes dans l'huile d'olive chaude pendant 2 minutes sans coloration. Ajouter l'ail, mélanger 30 secondes.
- Cuisson : Ajouter les champignons, sauter à feu vif 8-10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Température à cœur : +65°C minimum.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le persil haché, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.40mm. Maintenir au chaud +63°C ou refroidir rapidement à +4°C si service différé. Portion : 120g.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les champignons surgelés rendent plus d'eau, prolonger la cuisson pour bien concentrer les saveurs. Éviter de saler en début de cuisson pour limiter la dégorge.
**Point HACCP** : Température à cœur +65°C, maintien +63°C, refroidissement rapide si différé.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 4gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 1gSucre: 2g