Cerises au sirop

Après 20 ans en restauration collective, j’ai appris que les cerises au sirop lourd n’avaient aucune justification nutritive ni gustative. Mieux vaut cerises fraîches bio en saison ou conserves au jus hors saison.

Cette fiche valorise les circuits courts régionaux (Vaucluse, Ardèche, Luberon) et démontre la conformité EGAlim : 100% bio en saison directe, minimum 80% hors saison via conserves certifiées. Portion 130g, densité nutritive maximale, sucres réduits.

Catégorie D2 (fruits) : sans restriction de fréquence. À privilégier face aux desserts pâtissiers industriels (D4).

Cerises au sirop

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Cerises au jus : simplicité nutritive et conformité EGAlim. Cette déclinaison privilégie les conserves au jus plutôt qu'au sirop lourd, réduisant sucres ajoutés tout en préservant saveur et antioxydants. En saison, basculer systématiquement sur cerises fraîches bio de circuits courts (Vaucluse/Ardèche). Catégorie D2 : fortement encouragée comme alternative saine aux desserts ultra-transformés.

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps total 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 63 kcal

Equipements

• Aucune

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Cerises au sirop en conserve Privilégier cerises AU JUS plutôt qu'au sirop. Choisir bio si possible. Vérifier DLC et intégrité des boîtes.

Instructions

 

• J-2 : Réception conserves certifiées AB/Ecocert. Vérifier intégrité couvercle, absence de rouille, date limite de consommation (DLC >30 jours minimum). Stocker 12-16°C, à l'abri lumière directe et humidité.
• Jour J -30 min : Ouvrir conserves de cerises au jus. Égoutter légèrement si sirop trop concentré (réserver jus pour compotes/coulis). Répartir 130g par portion en barquette de service.
• Mise en plateau froid : température ≤+3°C minimum (chaîne du froid maintenue). DLC post-ouverture : maximum J+2 à +3°C.
• Service : Présenter nature ou sur support (yaourt, fromage blanc, porridge). Alternative fraîche saison : cerises fraîches dénoyautées, rincées, séchées, 2 min à feu doux avec 5g sucre vanillé bio par 100g cerises (développement arômes naturels). Cuisson 60-62°C, refroidissement rapide si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception conserves certifiées bio/EGAlim. Vérifier DLC et intégrité de l'emballage. Stocker à température ambiante (12-16°C), à l'abri de la lumière. J-1 : Pas de préparation nécessaire. Jour J : Ouverture 30 min avant service. Rinçage léger si sirop trop concentré. Répartition en portion de 130g. Conservation post-ouverture : +3°C maximum, DLC J+2. HACCP : Chaîne du froid respectée pour conserves ouvertes. Contrôle visuel absence moisissures/dépôts anormaux.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier conserves certifiées AB (Ecocert, Nature & Progrès) ou au minimum label Ecocert Excellence. En saison (mai-juillet) : 100% cerises fraîches bio de circuits courts (Vaucluse, Ardèche, Luberon IGP). Hors saison : conserves bio au jus (non au sirop lourd). Estimé : 100% bio en saison, minimum 80% bio hors saison en circuits courts régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : cerises dénoyautées pour enfants de maternelle (risque d'étouffement réduit). Alternative fraîche saison : cerises nature dénoyautées, poêlées 2 min à feu doux avec sucre vanillé bio réduit (développement saveur naturelle). Variante compote : mixer cerises au jus avec 10% nectar bio pour version lissée (dysphagie). Déclinaison vegan : confirmée (100% végétal).

Nutrition

Calories: 63kcalCarbohydrates: 14.6gProtéines: 1.1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgFibre: 2.1gSucre: 12.8g

Recommandation opérationnelle : Basculer stock sur conserves bio « au jus » (non sirop). Négocier directement avec coopératives fruitières bio de Provence-Alpes-Côte d’Azur pour livraison fraîche mai-juillet. Réduire coût matière de 15-20% tout en augmentant valeur perçue (bio, local, saveur).

GEMRCN D2 : cerises confirmées comme dessert encouragé pour diversification loin des produits transformés. Antioxydants (anthocyanes), fibres, potassium : bénéfices nutritionnels directs. Conservation sécurisée garantie (+3°C post-ouverture, DLC J+2 maximum).

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