Name: Cerises
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: Cerises fraîches de saison. Laver et équeuter avant service. Prévoir des coupelles pour les noyaux. Saison mai-juillet

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La cerise fraîche incarne les valeurs de la restauration durable : fruit brut, zéro industrialisation, saisonnalité assumée. En mai-juillet, son achat auprès des producteurs locaux certifiés bio garantit conformité EGAlim (20% bio minimum) et circuit court. Préparation ultra-simple (lavage, égrappage) pour un impact nutritionnel maximal : vitamines C préservées, antioxydants intacts.

Les cerises relèvent du groupe FRUITS FRAIS (GEMRCN). Aucune cuisson ne doit les affecter : service immédiat après préparation. En restauration collective scolaire, c’est le moment de valoriser les producteurs régionaux certifiés bio, de réduire le coût logistique et de fidéliser une clientèle sensible à la traçabilité. Budget portion stable, bénéfice image établissement majeur.

Cerises

Cerises fraîches de saison : fruit brut, zéro transformation, 100% conforme EGAlim en achat bio direct. Préparation minimale (15 min) pour 600 repas. Circuit court régional (mai-juillet) : producteurs locaux, coût portion stable, valeur nutritionnelle préservée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 63 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

Cerises fraîches de saison. Laver et équeuter avant service. Prévoir des coupelles pour les noyaux. Saison mai-juillet

Instructions

J-1 : réception des cerises bio certifiées. Contrôle visuel (absence moisissure, décolorations). Température de stockage +4°C, bac perforé, conservation max 48h.
J : retrait du réfrigérateur 30 min avant service (améliore palatabilité). Lavage à l'eau froide courante 5 min par portion de 100 couverts.
Égrappage manuel ou à la machine douce (si disponible, évite hématomes). Égouttage sur grille 10 min.
Mise en barquette individuelle ou plateau de présentation. Distribution immédiate. Coupelle ou petit verre fourni à côté de chaque portion pour noyaux (sécurité, hygiène).
Valorisation des tiges (compost) : zéro déchet. Traçabilité fournisseur affichée au service (pédagogie enfants).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : réception et contrôle qualité des cerises à température ambiante (15-18°C). Conservation au réfrigérateur à +4°C max 48h en bac perforé pour éviter condensation. J : lavage à l'eau froide 5 min avant, égrappage, égouttage. Service immédiat. Coupelles pour noyaux obligatoires (sécurité enfants). HACCP : absence de pesticides vérifiée (certification bio), respect chaîne du froid +4°C jusqu'au service.

EGAlim : Cerises frais, 100% fruits bruts. Privilégier achat direct auprès producteurs locaux régionaux (mai-juillet) ou AMAP certifiées bio. Label recommandé : AB (Agriculture Biologique) minimum, idéalement ECOCERT Excellence. Estimation 100% bio en achat direct. Alternative circuit court : marchés de gros régionaux ou producteurs à moins de 100 km. Zéro déchet parures (tiges réutilisables compost).

Déclinaisons : Texture modifiée : dénoyautage en cuisine pour enfants < 5 ans (risque d'étouffement). Alternative vegan : identique. Variante bio : certification AB obligatoire. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (fruits secs traces possibles en préparation). Adaptation TSR : moulis ou écrasement grossier avec miel local.