Cerises
Cerises fraîches de saison : fruit brut, zéro transformation, 100% conforme EGAlim en achat bio direct. Préparation minimale (15 min) pour 600 repas. Circuit court régional (mai-juillet) : producteurs locaux, coût portion stable, valeur nutritionnelle préservée.
Equipements
- Aucune
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Cerises fraîches de saison
Instructions
- J-1 : réception des cerises bio certifiées. Contrôle visuel (absence moisissure, décolorations). Température de stockage +4°C, bac perforé, conservation max 48h.
- J : retrait du réfrigérateur 30 min avant service (améliore palatabilité). Lavage à l'eau froide courante 5 min par portion de 100 couverts.
- Égrappage manuel ou à la machine douce (si disponible, évite hématomes). Égouttage sur grille 10 min.
- Mise en barquette individuelle ou plateau de présentation. Distribution immédiate. Coupelle ou petit verre fourni à côté de chaque portion pour noyaux (sécurité, hygiène).
- Valorisation des tiges (compost) : zéro déchet. Traçabilité fournisseur affichée au service (pédagogie enfants).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et contrôle qualité des cerises à température ambiante (15-18°C). Conservation au réfrigérateur à +4°C max 48h en bac perforé pour éviter condensation. J : lavage à l'eau froide 5 min avant, égrappage, égouttage. Service immédiat. Coupelles pour noyaux obligatoires (sécurité enfants). HACCP : absence de pesticides vérifiée (certification bio), respect chaîne du froid +4°C jusqu'au service.
EGAlim : Cerises frais, 100% fruits bruts. Privilégier achat direct auprès producteurs locaux régionaux (mai-juillet) ou AMAP certifiées bio. Label recommandé : AB (Agriculture Biologique) minimum, idéalement ECOCERT Excellence. Estimation 100% bio en achat direct. Alternative circuit court : marchés de gros régionaux ou producteurs à moins de 100 km. Zéro déchet parures (tiges réutilisables compost).
Déclinaisons : Texture modifiée : dénoyautage en cuisine pour enfants < 5 ans (risque d'étouffement). Alternative vegan : identique. Variante bio : certification AB obligatoire. Sans allergène : aucun allergène majeur déclaré (fruits secs traces possibles en préparation). Adaptation TSR : moulis ou écrasement grossier avec miel local.
Nutrition
Portion: 100gCalories: 54kcalCarbohydrates: 13gProtéines: 0.8gFibre: 1.6gSucre: 10g