Céleri-branche sauté à la chinoise

Recette de base : 600 repas/jour, 13 kg céleri frais. Plat d’accompagnement ou légume principal selon grammage GEMRCN. Très faible coût matière première (céleri de saison), adapté aux budgets resserrés. Circuit court systématique : partenariats AMAP/producteurs locaux en Provence-Alpes-Côte d’Azur vivement recommandés pour fraîcheur optimale et engagement EGAlim.

Céleri-branche sauté à la chinoise

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Sauté de céleri-branche croquant aux saveurs asiatiques : recette économique, 100% végétal, conforme EGAlim niveau 3. Cuisson ultra-rapide (12 min), faible coût portion, haute intégrabilité circuits courts régionaux. Parures valorisées en bouillon de légumes.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 23 minutes min

Cuisine Chinoise

Portions 100 couverts

Calories 28 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
• 200 g Gingembre Surgelé râpé ou frais râpé
• 150 g Ail en purée Purée industrielle ou frais haché
• 400 ml Sauce soja Sauce soja salée standard
• 0.8 L Huile de sésame Bio recommandé
• 40 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Triage céleri (fermeté, épluchage parures). Découpe uniformisée tronçons 5 cm. Gingembre pelé râpé grossièrement. Ail en purée maison ou achat pasteurisé +4°C. Stockage cellule +4°C max 24h.
• Jour J, 10 min avant service : Chauffage plancha ou wok 180-200°C (huile sésame vierge). Chargement céleri sec (épuisage obligatoire), sauté 8 min sous agitation constante.
• Min 8 : Incorporation gingembre (30 sec), ail purée (30 sec), sauce soja tamari (50 ml/100 cvts), sel fin (correction dosage EGAlim ≤ 5 g/kg légume).
• Min 10-12 : Déglaçage rapide sauce soja résiduelle, texture ferme-croquante. Contrôle cœur +63°C immédiat.
• Service : <2 min après cuisson. Surplus en bac inox isotherme +63°C. Refroidissement rapide 63→10°C si liaison froide (< 2h en cellule +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des tronçons de céleri, épluchage gingembre-ail. Stockage sous vide +4°C max 24h. Jour J : Cuisson immédiate 10-12 min à plancha 180-200°C. Maintien +63°C cœur. Service dans les 15 min. HACCP : Refroidissement rapide si surplus (63→10°C en <2h), conservation froide +3°C max 3 jours. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légume frais/bio (certification ECOCERT), huile de sésame vierge pressée (label AB recommandé). Sauce soja tamari bio (circuits courts privilégiés). Gingembre-ail de producteurs locaux (AMAP/marché régional). Estimation : 95% bio en valeur d'achat, 0% transformation industrielle. Variant : sauce soja réduite sodée pour institutions santé.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe fine (0,5 cm) + cuisson réduite 7 min pour enfants dentition. Alternative végétarienne : identique (déjà 100% vegan). Variante bio : certification ECOCERT Excellence tous ingrédients. Réduction sodium : sel -30% pour publics hypertendus, relever umami avec miso blanc bio.

Nutrition

Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.2gSodium: 285mgFibre: 1.6gSucre: 1.9g

Cette recette illustre l’efficience de la cuisson rapide et la valorisation maximale du produit brut. Zéro déchet : parures (feuilles, cœurs) en bouillon léger. Conformité HACCP garantie (cœur +63°C, service immédiat). Intégration aisée en cycle de 4 semaines ou menu à thème « Asie ». Variante sodée adaptée aux publics âgés/santé.

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