Le céleri-branche est un classique de la restauration collective : bon marché, versatile, très apprécié des convives. Cette préparation nature met l’accent sur la fraîcheur et la qualité bio. Nos 20 ans de restauration scolaire le confirment : une bonne vinaigrette maison fait toute la différence. C’est aussi l’occasion de valoriser les circuits courts et les producteurs locaux.
Céleri-branche nature
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de céleri-branche simple et efficace : 100% bio, circuits courts garantis. Valorise un légume humble via vinaigrette maison équilibrée. Réduction gaspillage : valorisation intégrale des parures (soupes, bouillons).
Equipements
- Cru
Ingrédients
- 10 kg Céleri-branche français bio Fraîcheur J, branches fermes et croquantes, origine France, bio de préférence
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- 1. Appro J-2 : Commander céleri-branche auprès producteur local bio (< 50km). Vérifier traçabilité et lot. Livraison à +3°C.
- 2. Stockage : Céleri en bac perforé chambre froide +3°C. Durée conservation max 5 jours. Vérifier absence pourriture.
- 3. Prep J-1 : Émulsionner 700 ml huile d'olive vierge extra bio + 250 ml vinaigre rouge + 75 g moutarde Dijon bio + 40 g sel + 8 g poivre. Bien homogénéiser. Stocker bocal fermé +3°C (DLC 1 semaine).
- 4. Jour J - Découpe (< 2h avant service) : Laver céleri eau potable décontaminée. Découpe sur planche dédiée (crudités). Effiler délicatement à l'épluche-légume. Émincer bâtons 5-8 cm. Stocker découpe à +3°C.
- 5. Finition : 15 min avant service : versement vinaigrette dans saladier. Ajout persil frais ciselé (producteur local). Tossage léger. Maintien +3°C jusqu'à distribution.
- 6. Service : Portion 100g céleri + 12 ml vinaigrette par convive. Assiettes à +10°C max en liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement bio local (< 50km). Stockage céleri à +3°C en bac perforé. J-1 : Préparation vinaigrette maison (durée conservation 1 semaine à +3°C). Étiquetage et traçabilité fournisseur. Jour J : Découpe et effilage sur planches dédiées à +3°C maximum 2h avant service. Maintien température +3 à +10°C jusqu'à l'assiette. Assaisonnement 15 min avant distribution. Point HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue, lavage/décontamination obligatoire, respect DLC J+2 à J+3 pour céleri cru.
EGAlim : Conformité EGAlim confirmée : 100% produits durables (bio certifiés ECOCERT). Céleri-branche bio français (+50km ou AMAP régionale). Huile d'olive vierge extra bio Provence/Languedoc. Moutarde de Dijon bio (Bourgogne circuits courts). Persil frais maraîchers bio locaux. Vinaigre vin rouge bio. % bio en valeur : 95%. Alternatives circuits courts : partenariat AMAP, marché de gros régional, producteurs locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri râpé ou haché fin pour dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : Recette intrinsèquement 100% vegan. Sans allergène : Moutarde optionnelle (remplacer par 1 cuillère miel bio si autorisé). Variante bio été : Ajouter herbes fraîches (estragon, ciboulette) du producteur local.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.8gFat: 7.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 1.6gSucre: 1.1g
Recette conforme aux normes HACCP et EGAlim (100% bio, circuits courts). À intégrer en entrée crudités ou accompagnement. Rentabilité excellente pour petit coût matière. Traçabilité complète du producteur à l’assiette. Parfait pour sensibiliser les jeunes à la saisonnalité et au goût authentique.
