Le céleri-branche braisé au bouillon constitue un accompagnement raffiné pour la restauration collective, transformant ce légume souvent sous-estimé en véritable délice. La technique du braissage permet d’obtenir une texture fondante tout en développant des saveurs complexes et harmonieuses. Le bouillon parfumé pénètre les fibres du céleri, créant un mariage gustatif exceptionnel. Riche en fibres, en potassium et en vitamines, le céleri-branche apporte des bénéfices nutritionnels importants tout en offrant une saveur unique. Cette recette fonctionne aussi bien avec du céleri surgelé IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec du produit frais local en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN, elle permet de proposer des légumes cuits savoureux et originaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Céleri-branche braisé au bouillon
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végan, Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Sauteuse inox ou plaque de cuisson
- Four mixte vapeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Céleri-branche Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Poudre ou cube - sans glutamate
- 1 kg Oignons jaunes Frais - origine France
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 g Persil plat Frais ou surgelé ciselé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le céleri-branche si surgelé (24h en chambre froide). Tailler les oignons en brunoise fine. Reconstituer le bouillon de légumes dans 2L d'eau chaude. Ciseler le persil.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse, faire suer les oignons avec 300g de beurre à feu doux pendant 5 minutes sans coloration. Ajouter le céleri-branche égoutté.
- Cuisson : Verser le bouillon chaud, porter à frémissement. Couvrir et braiser au four mixte 180°C humidité 60% pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson à la pointe de couteau.
- Finition : Incorporer le reste de beurre par petites parcelles. Assaisonner sel et poivre. Parsemer de persil ciselé.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h.65mm. Maintenir à +63°C minimum. Servir 130g par portion à l'aide d'une cuillère de service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce céleri-branche braisé au bouillon apporte une note d’originalité et de raffinement à vos menus collectifs. Il s’accorde parfaitement avec des viandes braisées comme le bœuf bourguignon, des volailles rôties, des poissons en sauce ou des plats végétariens à base de légumineuses. Sa texture fondante et ses saveurs développées en font un accompagnement de choix qui surprendra agréablement vos convives. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’introduire progressivement des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. L’important reste la maîtrise technique qui transformera n’importe quel céleri en délicieux accompagnement. Une recette qui démontre qu’avec du savoir-faire, même les légumes les plus simples deviennent exceptionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective
