Le caviar d’aubergines au tahini est un accompagnement raffiné de la cuisine libanaise, parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson à l’étuvée préserve les saveurs authentiques des aubergines tout en développant une texture fondante et crémeuse. L’association avec le tahini apporte des protéines végétales et une richesse gustative incomparable. Les aubergines offrent des fibres, des antioxydants et une faible densité calorique, répondant aux objectifs nutritionnels du GEMRCN. Cette recette fonctionne aussi bien avec des aubergines surgelées IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison. Pensée pour 100 couverts, elle s’intègre naturellement dans le groupe A1 – Légumes cuits du plan alimentaire. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Caviar d'aubergines au tahini
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte convection
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines grillées Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 1.5 kg Tahini (purée de sésame) Origine Liban ou France
- 800 g Citron jaune Frais - jus pressé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines grillées 24h en chambre froide. Presser les citrons (obtenir 400ml de jus). Peser le tahini et l'ail.
- Pré-cuisson : Si aubergines fraîches : tailler en cubes, cuire four mixte 180°C vapeur 15min jusqu'à tendreté complète (cœur à +75°C).
- Mixage : Mixer les aubergines avec l'ail et le tahini au robot coupe. Incorporer progressivement l'huile d'olive et le jus de citron jusqu'à texture crémeuse.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement en sel. Ajuster la texture avec un peu d'eau tiède si nécessaire. Goûter et équilibrer acidité/onctuosité.
- Service : Dresser en bacs GN, maintenir à +4°C maximum 3 jours. Servir à température ambiante avec pain pita ou crudités.
Astuces du chef
Nutrition
Ce caviar d’aubergines au tahini constitue un accompagnement polyvalent qui enrichit vos menus de saveurs méditerranéennes authentiques. Il sublime parfaitement les grillades d’agneau, les filets de poisson blanc, les brochettes de volaille ou encore les plats végétariens comme les galettes de légumes. Sa texture crémeuse et son goût subtil en font un choix apprécié des convives de tous âges. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’intégrer progressivement des produits bio ou issus de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement. L’important reste la maîtrise technique pour valoriser au mieux chaque produit utilisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
