Caviar d'aubergines au tahini
Végan, Végétarien € Été facilePréparation froide, zéro déchet, 100% végétal. Aubergines grillées fraîches (circuits courts) mixées au tahini bio et citron. Production rapide, HACCP simplifié (liaison froide), rendement optimal. Compatible EGAlim : 75% produits durables en valeur achat.
Equipements
- four
- cellule de refroidissement
- cutter
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Graines de sésame (Tahini (purée de sésame)).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines grillées Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 1.5 kg Tahini (purée de sésame) Origine Liban ou France
- 800 g Citron jaune Frais - jus pressé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Préparer les aubergines grillées : les griller entières au four, jusqu'à ce que la peau soit noircie et la chair bien tendre.
- Refroidir les aubergines grillées en cellule de refroidissement, puis les fendre et prélever la pulpe. Égoutter la pulpe dans une passoire, en chambre froide, pour retirer l'excès d'eau de végétation.
- Mixer la pulpe d'aubergine au cutter, par fractions, avec le tahini, l'ail en purée, le jus du citron jaune et l'huile d'olive, jusqu'à obtenir une crème homogène et onctueuse, pas totalement lisse.
- Saler au sel fin et rectifier l'assaisonnement en citron jaune si besoin.
- Conditionner le caviar d'aubergines en bacs GN hermétiques, filmés et étiquetés, puis stocker aussitôt en chambre froide jusqu'au service.
- Sortir les bacs au dernier moment et servir froid, sans réchauffage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez bien s'égoutter la pulpe d'aubergine avant de la mixer. C'est l'eau de végétation, pas le tahini, qui rend un caviar d'aubergines liquide au service.
Organisation : J-1 : griller les aubergines, les refroidir en cellule, les évider et mettre la pulpe à égoutter en chambre froide. Jour J : mixer au cutter par fractions, assaisonner, conditionner en bacs GN et stocker en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Ce plat se sert froid, sans remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 163gCalories: 220kcalCarbohydrates: 10.3gProtéines: 4.5gFat: 16.1gLipides saturés: 2.5gSodium: 12.5mgFibre: 3.8gSucre: 6.5g