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Caviar d'aubergines au tahini - Recette restauration collective

Caviar d'aubergines au tahini

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Préparation froide, zéro déchet, 100% végétal. Aubergines grillées fraîches (circuits courts) mixées au tahini bio et citron. Production rapide, HACCP simplifié (liaison froide), rendement optimal. Compatible EGAlim : 75% produits durables en valeur achat.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Libanaise
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Equipements

  • Mixage

Ingrédients
  

  • 13 kg Aubergines grillées Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
  • 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
  • 1.5 kg Tahini (purée de sésame) Origine Liban ou France
  • 800 g Citron jaune Frais - jus pressé
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer aubergines fraîches (si non surgelées) ; cuire entières à 180°C en four ventilé 25-30 min (chair tendre, peau légèrement noircie). Refroidir ≤+10°C en 30 min max. Évider pulpe, mesurer 13kg net.
  • Éplucher ail frais ou vérifier purée d'ail AB (absence conservateur). Peser 200g.
  • Presser citrons jaunes : extraire 250ml jus frais. Laisser reposer 1h à +4°C (acidité optimale).
  • Mélanger tahini bio (1.5kg) + jus citron (250ml) + ail (200g) + huile olive AOP (0.8L) + sel fin (60g). Mixer par fraction (2kg aubergines/lot) 2-3 min en batteur-mélangeur pour homogénéité crémeuse, pas lisse. Vérifier texture : onctuosité, absence grumeaux.
  • Conditionnement : récipients hermétiques, étiquetage DATE/HEURE/DLC (+48h à +4°C). Contrôle HACCP thermomètre sonde : vérifier ≤+3°C avant stockage chambre froide.
  • Service Jour J : sortir 30 min avant service (température +8-12°C optimale). Portion standard : 130g/couvert en sauce-fruit ou accompagnement légume. Pas de réchauffage.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Aubergines grillées fraîches (cuisson 25-30 min à 180°C) ou surgelées bio décongélées à +4°C. Préparation du mélange tahini-citron-ail. Assemblage en liaison froide. Conservation : +4°C max 48h, récipient hermétique. HACCP : Vérifier traçabilité aubergines bio, maintien ≤+4°C, étiquetage date/heure, respect DLC tahini (vérifier rancissement). Pas de réchauffage : service à +4°C ou température ambiante.
EGAlim : Conformité EGAlim : Aubergines et citron en bio/local (50-60% valeur achat si producteurs régionaux certifiés). Tahini bio ECOCERT recommandé (purée de sésame brute, sans additif). Huile d'olive AOP ou AB. Sel fin non raffiné (mer). Alternative circuits courts : Aubergines fraiches grillées (AMAP, marché local) privilégiées au surgelé. Ail frais ou purée artisanale locale si disponible. % bio estimé : 70-80%
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer plus finement, ajouter 200ml huile olive pour onctuosité. Alternative vegan confirmée : Recette naturellement 100% vegan. Variante bio : Tous ingrédients AB/ECOCERT, tahini de sésame blanc ou noir bio pressé froid. Sans allergène (sésame/tahini) : Remplacer tahini par purée de tournesol bio (1.2kg) + 50g miso blanc pour umami. Variante riche : Ajouter 150g pignons de pin grillés ou poudre de grenade séchée.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.2gFat: 12.4gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 2.9gSucre: 2.1g