Caviar d'aubergines au tahini
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte convection
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines grillées Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais
- 1.5 kg Tahini (purée de sésame) Origine Liban ou France
- 800 g Citron jaune Frais - jus pressé
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines grillées 24h en chambre froide. Presser les citrons (obtenir 400ml de jus). Peser le tahini et l'ail.
- Pré-cuisson : Si aubergines fraîches : tailler en cubes, cuire four mixte 180°C vapeur 15min jusqu'à tendreté complète (cœur à +75°C).
- Mixage : Mixer les aubergines avec l'ail et le tahini au robot coupe. Incorporer progressivement l'huile d'olive et le jus de citron jusqu'à texture crémeuse.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement en sel. Ajuster la texture avec un peu d'eau tiède si nécessaire. Goûter et équilibrer acidité/onctuosité.
- Service : Dresser en bacs GN, maintenir à +4°C maximum 3 jours. Servir à température ambiante avec pain pita ou crudités.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le surgelé grillé évite l'étape fastidieuse de cuisson des aubergines fraîches et garantit une amertume maîtrisée. Mixer par petites quantités pour texture homogène.
**Point HACCP** : Maintien +4°C impératif - produit fragile sans conservateur
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 285mgFibre: 4gSucre: 4g