Les carottes râpées vinaigrette classique constituent l’entrée de référence E1 en restauration collective, répondant parfaitement aux exigences GEMRCN : crudité non assaisonnée (avant service), source majeure de fibres et de bêta-carotène. Cette recette valorise les carottes françaises bio, disponibles toute l’année auprès des maraîchers régionaux, et une vinaigrette maison maîtrisée qui élimine les additifs des sauces industrielles. Sur le plan nutritionnel, une portion de 100-120 g couvre 40% des besoins journaliers en vitamine A, avec un apport calorique modéré (60-80 kcal/portion selon assaisonnement). La production en circuit court (PACA, Rhône-Alpes, Hauts-de-France selon saison) permet un coût maîtrisé, une empreinte carbone réduite, et une conformité EGAlim optimale — cette entrée végétale s’intègre naturellement au menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
Cette recette de carottes râpées vinaigrette incarne l’excellence accessible en restauration collective : fraîcheur des produits bruts, conformité GEMRCN stricte (E1 : crudités), coût maîtrisé et contribution directe aux 50% de produits durables EGAlim. Respectant les normes HACCP (liaison froide ≤ +3°C, décontamination obligatoire), elle se décline à l’infini selon les saisons et les inspirations régionales : version méditerranéenne au citron, variante sucrée-salée aux raisins secs, adaptation texture mixée pour seniors. Avec un ratio matières grasses contrôlé (0,5-0,6 L huile/100 cvts) et un grammage adapté, vous limitez le gaspillage tout en régalant vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées vinaigrette classique
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 15 kg Carottes râpées
- 700 ml Huile d'olive
- 250 ml Vinaigre de vin
- 80 g Moutarde
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'étiquetage origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque à râpé moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Répartir immédiatement en bacs GN pour éviter l'oxydation. Maintenir au frais jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger le vinaigre, le sel et la moutarde dans un grand récipient jusqu'à dissolution. Émulsionner au fouet en ajoutant l'huile d'olive en filet fin. Ajouter le poivre et le persil ciselé. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vérifier l'assaisonnement.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées 30 minutes avant service pour permettre l'imprégnation sans ramollissement. Mélanger délicatement avec des cuillères en bois. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
