Les Carottes râpées vinaigrette classique représentent l’entrée crudité de référence en restauration collective, alliant simplicité et qualités nutritionnelles. Cette préparation met en valeur les carottes fraîches, finement râpées pour obtenir une texture croquante et agréable. Disponibles toute l’année, les carottes offrent leur pic de saveur en automne et hiver, période où leur teneur en sucres naturels est optimale. Cette crudité préserve intégralement les vitamines, notamment le bêta-carotène précieux pour la vision et la peau, ainsi que les fibres essentielles au transit. La vinaigrette à base d’huile d’olive et de moutarde accompagne parfaitement le goût légèrement sucré des carottes. Privilégier des carottes bio issues de maraîchers locaux garantit fraîcheur maximale et qualité gustative supérieure. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées vinaigrette classique
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio label AB
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité, origine France
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'étiquetage origine France/Bio. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Égoutter parfaitement.
- Préparation et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque à râpé moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler par petites quantités pour éviter l'écrasement. Répartir immédiatement en bacs GN pour éviter l'oxydation. Maintenir au frais jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger le vinaigre, le sel et la moutarde dans un grand récipient jusqu'à dissolution. Émulsionner au fouet en ajoutant l'huile d'olive en filet fin. Ajouter le poivre et le persil ciselé. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vérifier l'assaisonnement.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées 30 minutes avant service pour permettre l'imprégnation sans ramollissement. Mélanger délicatement avec des cuillères en bois. Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de persil frais. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées apporte fraîcheur, couleur et vitalité au plateau-repas, ouvrant idéalement l’appétit. L’approche frais-local-bio transforme cette recette simple en véritable ambassadrice du terroir : carottes des sables de maraîchers régionaux, huile d’olive bio française, vinaigre artisanal local. Répondant aux exigences GEMRCN E2 (minimum 10 fois sur 20 repas), elle contribue efficacement à l’équilibre nutritionnel des convives. Déclinables selon les saisons avec d’autres racines (betteraves, radis noirs), ou agrémentées d’herbes fraîches, ces crudités célèbrent les bienfaits du cru : vitamines intactes, enzymes actives, hydratation naturelle. Cette approche respectueuse des circuits courts et de la saisonnalité éduque les convives au goût authentique des légumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
