Carottes au gingembre et sésame

Recette phare de la restauration collective moderne : une légumineuse glucidique simple, vegan friendly, alignée EGAlim 50% durable. Carottes de saison, cuisson basse température (vapeur + plancha) pour préserver nutriments et texture. Gestion HACCP optimisée : cuisson rapide, liaison chaude sécurisée, zéro résidu. Coût portion maîtrisé, rendement >95%.

Carottes au gingembre et sésame

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Carottes fondantes cuites à la vapeur, finition sauté plancha avec une sauce miel-gingembre-soja, parsemées de graines de sésame torréfiées. Recette écocert, 100% bio possible, croquante et digeste. Service chaud ≥63°C, maintien bain-marie sécurisé.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Japonaise

Portions 100 couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13.5 kg Carottes Surgelé IQF ou fraîches origine France
• 200 g Gingembre frais À éplucher et râper finement
• 300 g Miel d'acacia Bio origine France
• 0.6 L Huile de sésame Grillé, première pression
• 150 g Graines de sésame À torréfier
• 200 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
• 0.4 L Huile de tournesol Pour la cuisson
• 60 g Sel fin Ajuster selon goût

Instructions

 

• J-1 18h : Torréfier graines de sésame à 160°C en four ventilé 8 min. Refroidir, stocker en conteneur hermétique sec.
• Jour J 10h : Éplucher carottes (bio préférence), tailler julienne fine ou bâtonnets réguliers (12 mm × 60 mm). Stocker 2-4°C max 4h.
• Jour J 11h30 : Préparer sauce : miel d'acacia + sauce soja + gingembre frais râpé. Fouetter + huile sésame. Conserver ≤+3°C.
• Service (J 11h50) : Enfourner carottes vapeur 12-15 min à 90°C cœur contrôlé thermomètre perforant. Mesurer température cœur ≥85°C.
• Égoutter rapidement. Finition sauté plancha 140°C + huile tournesol 2-3 min (coloration légère). Vérifier texture : fondante non écrasée.
• Napper sauce miel-gingembre-soja immédiatement (T cœur ≥80°C). Parsemer sésame torréfié.
• Mise en bain-marie chauffant 60-65°C. Température relevée toutes 2h. Service ≥63°C à cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et tailler les carottes. Torréfier les graines de sésame à sec (160°C, 8 min). Conserver au sec. Jour J matin : Préparer la sauce (soja + miel + gingembre râpé). Jour J service : Cuisson vapeur 12-15 min (cœur 85°C). Finition plancha 2-3 min avec huile de sésame. Service immédiat ≥63°C à cœur. Maintien en liaison chaude bain-marie 60-65°C. Vérification température toutes les 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT recommandées (producteur local AMAP privilégié). Gingembre et miel bio (labels AB ou Demeter). Huile de sésame et tournesol bio vierge. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Circuits courts : s'approvisionner auprès de maraîchers régionaux certifiés ou marchés de gros bio départementaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire temps cuisson 8-10 min pour dents molles. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan en l'état. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène sésame : remplacer graines par noisettes torréfiées (80g).

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.15gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 8.2g

Plat clé GEMRCN catégorie Légumes (accompagnement) ou entrée selon grammage. Travail de mise en place léger, mise en batch possible. S’inscrit dans démarche EGAlim : 95% bio, circuits courts régionaux, zéro additif. Recommandée collèges, restauration sociale, VRD collectivités.

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