Les Carottes au gingembre et sésame constituent un accompagnement raffiné qui apporte une touche asiatique authentique à vos menus de restauration collective. Cette recette valorise la carotte, légume riche en bêta-carotène et fibres, en l’associant aux bienfaits du gingembre frais aux propriétés digestives reconnues. L’huile de sésame grillé et les graines torréfiées complètent harmonieusement ce profil nutritionnel en apportant des acides gras essentiels. Parfaitement adaptée aux contraintes de la collectivité, cette préparation respecte les grammages GEMRCN pour 100 couverts tout en offrant une alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels. La technique de glaçage au miel développe une texture fondante particulièrement appréciée des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour diversifier vos accompagnements.
Carottes au gingembre et sésame
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13.5 kg Carottes Surgelé IQF ou fraîches origine France
- 200 g Gingembre frais À éplucher et râper finement
- 300 g Miel d'acacia Bio origine France
- 0.6 L Huile de sésame Grillé, première pression
- 150 g Graines de sésame À torréfier
- 200 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 0.4 L Huile de tournesol Pour la cuisson
- 60 g Sel fin Ajuster selon goût
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les carottes en bâtonnets de 5cm x 1cm réguliers au robot coupe. Éplucher le gingembre et le râper finement. Réserver séparément.
- Torréfaction : Dans une sauteuse à sec, torréfier les graines de sésame 3-4 minutes à feu moyen jusqu'à coloration dorée. Réserver. Cette étape développe les arômes.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante à 160°C. Faire suer les carottes 5 minutes sans coloration. Ajouter le gingembre râpé, étuver 15 minutes à couvert jusqu'à tendreté.
- Assaisonnement : Incorporer le miel, la sauce soja et l'huile de sésame. Glacer 3-4 minutes en remuant délicatement jusqu'à enrobage brillant. Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
- Service : Dresser dans les bacs GN 1/1, parsemer des graines de sésame torréfiées. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux saveurs asiatiques se marie parfaitement avec des protéines grillées comme le saumon, la dorade ou le cabillaud pour un menu équilibré. Il accompagne également à merveille les viandes blanches telles que l’escalope de porc ou le blanc de volaille aux herbes. Pour une approche végétarienne, associez-le à un curry de lentilles ou à des galettes de céréales. La douceur des carottes au gingembre contraste agréablement avec des plats plus épicés, créant un équilibre gustatif recherché en restauration collective. Cette recette permet d’initier vos convives aux saveurs d’Asie tout en respectant les contraintes nutritionnelles et budgétaires de la collectivité. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre répertoire culinaire.
